三、案例分析題(共20題，每題2分。由單選　和多選　組成。錯(cuò)選，本題不得分選　，所選　的每個(gè)選項(xiàng)行0.5分)

　　(一)

　　某飯店中餐廳經(jīng)過十余年的經(jīng)營，于2005年初開始全面更新改造，目前此項(xiàng)工程正在進(jìn)行中。同時(shí)，餐廳管理者想通過此次餐廳改造對先前的經(jīng)營管理加以調(diào)整，其中包括菜單設(shè)計(jì)、廚房生產(chǎn)控制、營業(yè)時(shí)間決策、服務(wù)方式和服務(wù)現(xiàn)場控制等方面。

　　81.為了能夠迎合不同層次賓客的要墳，餐廳管理者應(yīng)考慮選擇(　)菜單。

　　A.宴會(huì)

　　B.零點(diǎn)

　　C.套菜

　　D.混合式

　　E.特殊

　　82.為了加強(qiáng)廚房生產(chǎn)控制的力度，餐廳管理者可考慮采用(　)控制法。

　　A.程序

　　B.責(zé)任

　　C.重點(diǎn)

　　D.效果

　　E.對比

　　83.在確定餐廳最佳營業(yè)時(shí)間的決策上，應(yīng)考慮餐廳(　)經(jīng)營數(shù)據(jù)情況。

　　A.各時(shí)段銷售額

　　B.食品飲料成本率和營業(yè)稅率

　　C.開業(yè)需增加的固定開支

　　D.庫存周轉(zhuǎn)率

　　E.其他變動(dòng)費(fèi)用率

　　84.餐廳在服務(wù)方式上擬借鑒西餐服務(wù)方式的優(yōu)點(diǎn)，并與中餐服務(wù)相結(jié)合，用于較正式的高檔宴會(huì)中，這種服務(wù)方式可采用(　)服務(wù)。

　　A.共餐式

　　B.轉(zhuǎn)盤式

　　C.分餐式

　　D.自助式

　　E.零售式

　　85.餐廳管理者應(yīng)抓好服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制，其主要內(nèi)容包括(　)的控制。

　　A.服務(wù)程序

　　B.上菜時(shí)機(jī)

　　C.意外事件

　　D.人力

　　E.物資貯備