二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。

　　1.與食品腐敗關(guān)系密切的腐敗細(xì)菌主要有( )

　　A.假單胞菌屬 B.黃色桿菌屬

　　C.變形桿菌屬 D.芽孢桿菌屬

　　E.青霉屬

　　2.常用冷卻食品的方法有( )

　　A.冷風(fēng)冷卻 B.冷水冷卻

　　C.差壓式冷卻 D.真空冷卻

　　E.碎冰冷卻

　　3.構(gòu)成果實(shí)香氣的物質(zhì)主要包括( )

　　A.酯類 B.醇類

　　C.醛類 D.萜類

　　E.揮發(fā)性酚類物質(zhì)

　　4.生產(chǎn)上常用的化學(xué)殺菌藥劑有( )

　　A.硫化物 B.脂肪胺

　　C.苯并咪唑 D.抗壞血酸

　　E.生育酚

　　5.研究食品流通常以____等指標(biāo)來(lái)反映流通過(guò)程的實(shí)際狀況。( )

　　A.流向 B.流速

　　C.便捷 D.流量

　　E.容量

　　三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

　　請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。

　　1.天然蛋白質(zhì)受理化因素的作用，使蛋白質(zhì)的_________發(fā)生改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)特性發(fā)生變化，但并不影響蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，這種現(xiàn)象叫_________。

　　2.果實(shí)完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長(zhǎng)成時(shí)，達(dá)到_________;果實(shí)停止生長(zhǎng)后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到最佳的食用階段，稱_________。

　　3.食品色素按來(lái)源的不同可分為_________和_________兩大類。

　　4.一般氣調(diào)冷藏庫(kù)主要由庫(kù)房、_________、_________、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置等組成。

　　5.果蔬采后病害生物防治拮抗機(jī)理主要有抗生、_________、_________及誘導(dǎo)抗性等。

　　6.照射時(shí)的劑量不同，所起的作用也有差別：低劑量_________kGy以下，影響植物代謝，抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，殺死寄生蟲;高劑量_________kGy以上，徹底滅菌;中劑量在兩者中間，抑制代謝，延長(zhǎng)果蔬貯期，阻止真菌活動(dòng)，殺死沙門氏菌。

　　7.食品的運(yùn)輸是聯(lián)系生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的橋梁，為了加強(qiáng)對(duì)食品的保護(hù)，在運(yùn)輸中要做到兩輕、三快，兩輕即_________、輕卸，三快即_________、快運(yùn)、快卸。

　　8.常用的活魚運(yùn)輸方法有_________、麻醉法、_________、無(wú)水法等。

　　9.蘋果貯藏方式主要有溝藏、土窯洞貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏、_________和_________。

　　10.油脂貯藏期間的管理：防日曬、_________、_________、防感染。

　　四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　1.呼吸溫度系數(shù)

　　2.語(yǔ)義量化法

　　3.食品霉變

　　4.生物防治

　　5.食品運(yùn)輸

　　五、簡(jiǎn)答題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)

　　1.簡(jiǎn)述葉綠素在食品貯藏加工中會(huì)發(fā)生的變化。

　　2.簡(jiǎn)述包裝對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生的直接效果。

　　3.簡(jiǎn)述氣調(diào)庫(kù)的管理。

　　4.簡(jiǎn)述食品在消費(fèi)中的保護(hù)措施。

　　5.簡(jiǎn)述鮮切大白菜的工藝要點(diǎn)。

　　6.簡(jiǎn)述茶葉貯藏保鮮技術(shù)。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　1.試述儲(chǔ)糧害蟲的預(yù)防措施。

　　2.試述罐頭食品的敗壞。