6.紅茶發(fā)酵的目的是(　　)

　　A.形成澀味

　　B.茶多酚氧化

　　C.有利于造型

　　D.破壞酶

　　7.在果品的分類中，如果按照果實(shí)構(gòu)造不同，蘋果應(yīng)屬于(　　)

　　A.漿果類

　　B.仁果類

　　C.核果類

　　D.復(fù)果類

　　8.谷物中的蛋白質(zhì)主要存在于(　　)

　　A.表皮

　　B.谷殼

　　C.子葉

　　D.糊粉層

　　9.大豆蛋白質(zhì)是一種營養(yǎng)價值很高的完全蛋白質(zhì)，因其含有全部(　　)

　　A.必需脂肪酸

　　B.必需氨基酸

　　C.賴氨酸

　　D.亞麻酸

　　10.對同一種油脂原料，采用哪種方法可提取更多的油脂?(　　)

　　A.溶劑浸出法

　　B.連續(xù)壓榨法

　　C.間歇壓榨法

　　D.板框壓榨法

　　11.蛋的感官檢驗(yàn)中，新鮮蛋應(yīng)有如下特征之一(　　)

　　A.表面油亮

　　B.氣室大

　　C.表面有一層霜裝粉末

　　D.手感輕

　　12.下列哪項(xiàng)不是紅花煙的種類?(　　)

　　A.烤煙

　　B.雪茄煙

　　C.曬煙

　　D.熏煙

　　13.啤酒的酒度是以下列哪一項(xiàng)方法表示的?(　　)

　　A.重量百分比

　　B.體積百分比

　　C.T度

　　D.波美度

　　14.肉在加工成為腌臘制品時，目前常使用的發(fā)色劑是(　　)

　　A.食鹽

　　B.硝石

　　C.砂糖

　　D.調(diào)味料

　　15.黃酒中的加飯酒一般屬于(　　)

　　A.干型黃酒

　　B.半干型黃酒

　　C.半甜型黃酒

　　D.甜型黃酒

　　16.畜禽肉中己烯雌酚的測定通常采用的方法是(　　)

　　A.液相色譜法

　　B.薄層分析法

　　C.氣相色譜法

　　D.紫外分光法

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)

　　1.簡述什么是微量元素?它包含哪幾類常見元素?

　　2.肉是由哪幾部分組成?豬按照經(jīng)濟(jì)類型可分為哪幾類?

　　3.簡述釀酒的基本原理。

　　4.茶葉精制的目的是什么?簡述“毛茶”再加工至“成品茶”的精制過程。

　　5.國際市場通常根據(jù)粒型和粒質(zhì)將大米分為哪三類?簡述這三類大米的特點(diǎn)。

　　五、論述題(本大題13分)

　　試述蘋果的感官鑒別方法，并描述良質(zhì)蘋果應(yīng)有的鑒別特點(diǎn)。