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考試吧整理“2011年4月自考真題：烹飪原料學(xué)(二)”供廣大考生參考。

　　11.可加工成干制品蠔豉的軟體動(dòng)物類原料是(　　)

　　A.牡蠣

　　B.蛤蜊

　　C.扇貝

　　D.貽貝

　　12.海參中體形最大的品種是(　　)

　　A.刺參

　　B.灰參

　　C.大烏參

　　D.梅花參

　　13.濕面筋量一般為干蛋白質(zhì)的(　　)

　　A.1.5倍

　　B.2倍

　　C.2.5倍

　　D.3倍

　　14.通心粉屬于(　　)

　　A.米制品

　　B.淀粉制品

　　C.豆制品

　　D.面制品

　　15.下列屬于堿性食品的是(　　)

　　A.魚肉

　　B.大米

　　C.雞蛋

　　D.番茄

　　16.甘藍(lán)又名(　　)

　　A.大白菜

　　B.小白菜

　　C.卷心菜

　　D.芥藍(lán)

　　17.含有硫化丙烯類化學(xué)物質(zhì)的辣味調(diào)料是(　　)

　　A.生姜

　　B.花椒

　　C.大蒜

　　D.胡椒

　　l8.甜面醬的主要原料是(　　)

　　A.面粉和黃豆

　　B.面粉和食鹽

　　C.黃豆和食鹽

　　D.面粉和紅糖

　　19.因含飽和脂肪酸的量稍高，在室溫下易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的油脂是(　　)

　　A.豆油

　　B.菜油

　　C.花生油

　　D.芝麻油

　　20.紅曲米在用于菜肴染色中的使用量一般為(　　)

　　A.0.1%～0.5%

　　B.0.6%～1.5%

　　C.1.6%～2.0%

　　D.2.1%～2.5%

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