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　　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能

　　蛋白質(zhì)的分子組成

　　1.蛋白質(zhì)的元素組成

　　各種蛋白質(zhì)含氮量很接近，平均為16%

　　每克樣品含蛋白質(zhì)的克數(shù)=每克樣品含氮的克數(shù)×6.25

　　2.蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)-氨基酸(AA)

　　參與人體內(nèi)蛋白質(zhì)合成的有20種氨基酸，均為L-α-氨基酸，脯氨酸和甘氨酸(不含手性碳原子)除外。

　　氨基酸的分類

　　非極性脂肪族氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、纈氨酸

　　極性中性氨基酸：絲氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、蘇氨酸

　　芳香族氨基酸：酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸

　　酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸

　　堿性氨基酸：精氨酸、賴氨酸、組氨酸

　　蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系

　　1.蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系

　　一級結(jié)構(gòu)是空間構(gòu)象的基礎(chǔ)

　　一級結(jié)構(gòu)相似的蛋白質(zhì)，其空間結(jié)構(gòu)和功能也相似

　　一級結(jié)構(gòu)中關(guān)鍵氨基酸的改變或缺失會影響蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)及功能

　　2.蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系

　　蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)決定蛋白質(zhì)功能，蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變必然影響蛋白質(zhì)的功能。有些蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的破壞會導致其功能的喪失。

　　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

　　1.兩性解離

　　2.膠體性質(zhì)

　　3.變性與復性

　　4.紫外吸收

　　蛋白質(zhì)的變性與復性

　　變性：在某些物理和化學因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，導致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失。

　　理化性質(zhì)改變：溶解度降低、黏度增加、結(jié)晶能力降低、生物活性喪失、易被蛋白酶水解。

　　復性：一級結(jié)構(gòu)仍完好，可在一定條件下恢復其空間結(jié)構(gòu)，隨之理化性質(zhì)和生物學性質(zhì)也重現(xiàn)。

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