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清炒法
炒法分為清炒法和加輔料(固體輔料)炒法兩大類。每類又包括數(shù)種操作方法。清炒法包括炒黃、炒焦、炒炭;加輔料炒法包括麩炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒及滑石粉炒。
一般說(shuō)來(lái)，炒黃多用文火，但王不留行、蒼耳子、山楂用中火;炒焦多用中火;炒炭多用武火，但蒲黃用中火。加輔料炒多用中火或武火，其中砂炒用武火。
炒法分手工炒和機(jī)器炒兩種，機(jī)器炒常用平鍋式炒藥機(jī)和滾筒式炒藥機(jī)。
一、清炒法的操作方法：清炒法包括炒黃、炒焦、炒炭3種不同的火候要求，炒黃(包括炒爆)是將凈選或切制后藥物，置炒制容器內(nèi)，用文火或中火加熱，炒至藥物表面呈黃色或較原色稍深，或發(fā)泡鼓起，或爆裂，并透出藥物固有氣味，如牛蒡子、芥子、王不留行、酸棗仁、槐花等。芥子炒黃散出香辣氣。王不留行炒至大部分爆成白花。炒焦是將凈選或切制后的藥物，置炒制容器內(nèi)，用武火或中火加熱，炒至藥物表面呈焦黃或焦褐色，內(nèi)部顏色加深，并具有焦香氣味，如山楂、梔子、檳榔等。炒炭是指將凈選或切制后藥物，置炒制容器內(nèi)，用武火或中火加熱，炒至藥物表面焦黑色，內(nèi)部呈焦黃色或焦褐色。炒炭要求存性，“存性”是指炒炭后藥物只能部分炭化，更不能灰化。未炭化部分應(yīng)保存藥物的固有氣味;花、葉、草等炒炭后仍可清晰辯別藥物原形，如槐花、菊花、荊芥、大薊等。蒲黃用中火炒至棕褐色。荊芥武火炒至表面黑褐色。
二、清炒的目的有：
1.增強(qiáng)療效 種子果實(shí)類藥物均可通過(guò)炒黃，使其果皮、種皮爆裂，易于煎出有效物質(zhì)，如紫蘇子、芥子、決明子等;炒黃可殺酶保苷的有槐米、芥子、牛蒡子、杏仁等;谷芽、麥芽、山楂炒后產(chǎn)生焦香氣，可增強(qiáng)健脾消食作用。
2.降低毒性或消除副作用 如蒼耳子炒黃降低毒性;牽牛子炒后可緩和峻烈作用，萊菔子、瓜蔞仁等生品有悶臭氣，易致惡心或嘔吐，炒后氣香，可糾此弊。
3.緩和或改變藥性 有些藥物作用峻烈，炒后藥性緩和，免傷正氣，如葶藶子、郁李仁、川楝子等;牛蒡子炒黃緩和寒滑之性;芥子緩和辛散走竄之性;有些藥物炒后藥性會(huì)發(fā)生一定的變化，以適應(yīng)臨床的需要，如干姜偏燥，長(zhǎng)于溫中散寒，回陽(yáng)通脈。炒成炮姜后則溫而不燥，長(zhǎng)于溫中散寒，溫經(jīng)止血，且作用持久。萊菔子生用能升能散，長(zhǎng)于涌吐風(fēng)痰;炒黃后性降，長(zhǎng)于消食除脹，降氣化痰。蒲黃生品性滑，行血化瘀、利尿通淋力勝，炒炭后性澀，止血力強(qiáng)。
4.增強(qiáng)或產(chǎn)生止血作用 某些藥物炒炭后則止血作用比生品強(qiáng)，如雞冠花、槐花、地榆、白茅根等。有些藥物本無(wú)止血作用，炒炭后則具有止血的作用，如荊芥生品辛散力較強(qiáng)，具有祛風(fēng)解表的功效，炒炭后辛散作用極弱，具有止血的功效。荊芥功效的改變與其炒炭后，揮發(fā)油含量顯著降低，而且油中所含成分產(chǎn)生了質(zhì)的變化有關(guān)。
清炒法中槐花、梔子、山楂有多種炮制規(guī)格，宜單獨(dú)記憶其炮制方法、炒制程度和作用特點(diǎn)。多炮制規(guī)格的藥物易出B型題。
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