2013年公衛(wèi)助理醫(yī)師考試輔導(dǎo)：食品衛(wèi)生學(xué)總論

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　　食品衛(wèi)生學(xué)總論

　　1、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)包括兩個方面：一是菌落總數(shù)(一般衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn))，二是大腸菌群(食品的糞便污染指標(biāo))。

　　2、菌落總數(shù)-1g或1ml或1cm2食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下經(jīng)培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。

　　3、我國和其他許多國家均采用當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群最近似值(MPN)表示食品中大腸菌群的數(shù)量。

　　4、凡以食品作為來源或媒介而傳播的疾病，總稱為：食源性疾病。

　　5、食品腐敗變質(zhì)是指：在各種因素作用下，食品降低或失去了食用價值。

　　6、N-亞硝基化合物可由亞硝酸鹽和胺類等化合物合成，體內(nèi)合成N-亞硝基化合物的主要場所為：胃。

　　7、黃曲霉毒素除由黃曲霉產(chǎn)生外，還可由寄生曲霉(另一種真菌)產(chǎn)生。

　　8、低溫長時間巴氏消毒法：62～65℃，30min;

　　高溫瞬間巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’

　　超高溫滅菌法：120～130℃，2～3’

　　(低溫長時間巴氏消毒法：最初10min殺滅大部分繁殖型微生物;第二個10min可使個別耐熱性微生物死亡;最后10min是為了保證安全。以牛奶為例，60℃，20min殺菌99.4%，65℃，20min殺菌99.85%)

　　9、脫水保藏食品需將食品的水分降至15%。

　　10、感官指標(biāo)是魚肉類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)。

　　11、冷卻保藏：0℃左右冷凍保藏：-20℃以下區(qū))

　　12、為阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成，應(yīng)給予維生素C。

　　13、食品中加入苯丙酸鈉的主要目的是：防腐(山梨酸鉀、二氧化硫)

　　14、肉類中加入亞硝酸鈉的主要目的是：發(fā)色(抑菌)

　　15、人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。

　　天然甜味素：甜葉菊提取物、麥芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天門冬酰胺酸鈉、甘草、帕拉金糖、乙�；前匪徕浀�。

　　16、著色劑又稱色素，分天然和人工合成兩種：

　　天然色素：①植物類色素：甜菜紅、姜黃、紅花黃、葉綠素銅鹽、越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、梔(zhi1)子黃、菊花黃、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色素、玫瑰茄紅、β-胡蘿卜素等;②昆蟲類色素：蟲膠紅色素(pH3～5時為紅色、pH6時為紅至紫色，pH>7時為紫色);③微生物色素：紅曲米(包括紅色色素、黃色色素、紫色色素各兩種);④醬色：俗稱焦糖。

　　人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)。

　　17、發(fā)酵或降解是“碳水化合物”類食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標(biāo)。

　　18、黃曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒;污染花生油，可用微生物去毒或堿煉法。

　　19、為防止罐頭食品腐敗，應(yīng)加入的防腐劑是：山梨酸鉀;為防止油脂酸敗，應(yīng)加入的添加劑是：丁基羥基茴香醚。

　　20、蔬菜腐爛致食物中毒是由亞硝酸鹽引起的;魚類變質(zhì)致食物中毒是由組織胺和脂肪酸引起食品腐敗變質(zhì)或污染所導(dǎo)致。

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