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2017年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》講義(7)

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第七章 食物中毒及其預(yù)防

  食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導(dǎo)致的疾病。通常在吃了有問題的食物1至72小時(shí)內(nèi)發(fā)病,病情嚴(yán)重者可以致命。

  食物中毒一般分為微生物性(包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒)、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物中毒。

  一、細(xì)菌性食物中毒

  細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中,細(xì)菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見,其次為蠟樣芽胞桿菌。

  細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低,多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。

  (一)幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

  1.沙門氏菌食物中毒:沙門氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便中。進(jìn)食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等,一般病程3-4天。

  2.金黃色葡萄球菌食物中毒:金黃色葡萄球菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要有惡心、劇烈的嘔吐(嚴(yán)重者呈噴射狀)、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈,很少死亡。

  3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒:蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀,主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好。

  (二)預(yù)防措施

  1.嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品(包括病死牲畜肉)。

  2.注意食品的貯藏衛(wèi)生,防止塵土、昆蟲、鼠類等動(dòng)物及其他不潔物污染食品。

  3.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  4.食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。

  5.食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。

  6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

  7.加工食品必須做到燒熟熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。

  8.剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可食用。

  9.帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。

  10.儲(chǔ)存食品要在5。C以下。若做到避光、斷氧,效果更佳。生、熟食品分開儲(chǔ)存。

  二、化學(xué)性食物中毒

  化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì),如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等,或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。

  毒鼠強(qiáng)中毒:毒鼠強(qiáng)毒性極大,對(duì)人致死量5—12毫克。一般在誤食10-30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒,癲癇樣大發(fā)作,發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。

  亞硝酸鹽中毒:俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒,3克可導(dǎo)致死亡。發(fā)病急,中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀,重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。

  預(yù)防措施:

  1.嚴(yán)禁食品貯存場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯,存放在專門場(chǎng)所并上鎖。

  2.不隨便使用來源不明的食品或容器。

  3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后,再用清水反復(fù)沖洗。一般要洗三遍,溫水效果更好。

  4.水果宜洗凈后削皮食用。

  5.手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。

  6.加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽或堿面食用。

  7.苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放過夜。

  8.食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉(cāng)庫(kù)要經(jīng)常上鎖,防止壞人投毒。

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