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2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》大綱

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單元 細目 要點
一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 1.蛋白質(zhì) (1)生理功能
(2)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用
(3)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價:蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率
(4)缺乏癥
(5)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源
2.脂類 (1)脂類營養(yǎng)學(xué)意義
(2)必需脂肪酸的定義及功能
(3)參考攝入量及食物來源
3.碳水化合物 (1)碳水化合物分類及營養(yǎng)學(xué)意義
(2)碳水化合物參考攝入量及食物來源
(3)膳食纖維的生理功能
4.能量 (1)能量單位和能量系數(shù)
(2)人體一日能量需要量的確定
(3)生熱營養(yǎng)素的供能比例
5.礦物質(zhì) (1)礦物質(zhì)的概念及生理特點
(2)鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏
(3)鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源
6.維生素 (1)維生素的特點及分類
(2)維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源
二、各類食品的營養(yǎng)價值 1.植物性食品的營養(yǎng)價值 (1)谷類食品的營養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響
(2)豆類食品的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分
(3)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
2.動物性食品的營養(yǎng)價值 (1)畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值
(2)奶及奶制品的營養(yǎng)價值
2018年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱 
五、食品污染及其預(yù)防 1.食品的微生物污染及預(yù)防 (1)菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義
(2)真菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義
(3)黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對食品污染及其預(yù)防措施
(4)食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則
(5)防止食品腐敗變質(zhì)的措施
2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預(yù)防 (1)N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成
(2)N-亞硝基化合物對人體的危害及預(yù)防措施
3.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 (1)食品中農(nóng)藥殘留的來源
(2)食品中常用農(nóng)藥毒性
4.食品添加劑 (1)概念、使用要求及衛(wèi)生管理
(2)我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類
六、各類食品的衛(wèi)生 1.植物性食品的衛(wèi)生 (1)糧谷食品的主要衛(wèi)生問題
(2)蔬菜的主要衛(wèi)生問題
(1)肉類的腐敗變質(zhì)
(2)常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則
(3)魚類的主要衛(wèi)生問題
2.動物性食品的衛(wèi)生 (4)奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒
3.加工食品的衛(wèi)生 (1)油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施
(2)酒類的主要衛(wèi)生問題
(3)罐頭的主要衛(wèi)生問題
七、食物中毒及其預(yù)防 1.概述 (1)食物中毒的概念
(2)食物中毒的分類
(3)食物中毒的特點
2.細菌性食物中毒 (1)細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點
(2)沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預(yù)防措施
3.有毒動植物中毒 (1)河豚中毒:有毒成分、中毒癥狀及預(yù)防措施
(2)魚類引起的組胺中毒:中毒機制、中毒癥狀及預(yù)防措施
(3)含氰苷類植物中毒:有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防
4.化學(xué)性食物中毒 亞硝酸鹽中毒機制、癥狀、急救治療及預(yù)防措施
5.食物中毒調(diào)查處理 (1)食物中毒的診斷及處理總則
(2)食物中毒的調(diào)查處理程序
八、食品安全監(jiān)督管理 1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述 (1)概念、性質(zhì)
(2)主要技術(shù)指標(biāo)
(3)人體每日容許攝入量(ADI)的概念
2.食品生產(chǎn)加工過程的安全管理 (1)GMP的概念及實施目標(biāo)
(2)HACCP系統(tǒng)的概念、特點

 

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