2020年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱
| 單元 | 細(xì)目 | 要點(diǎn) |
| 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) | 1.蛋白質(zhì) | （1）生理功能 |
| （2）必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸 | ||
| （3）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) | ||
| （4）人體蛋白質(zhì)缺乏 | ||
| （5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源 | ||
| 2.脂類 | （1）脂類的功能 | |
| （2）脂肪酸的分類及功能 | ||
| （3）參考攝入量及食物來(lái)源 | ||
| 3.碳水化合物 | （1）碳水化合物分類及功能 | |
| （2）碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源 | ||
| （3）膳食纖維的生理功能 | ||
| 4.能量 | （1）能量單位和能量系數(shù) | |
| （2）人體的能量消耗 | ||
| （3）人體能量需要量的確定 | ||
| 5.礦物質(zhì) | （1）礦物質(zhì)的概念及生理特點(diǎn) | |
| （2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、參考攝入量及食物來(lái)源 | ||
| 6.維生素 | （1）維生素的特點(diǎn)及分類 | |
| （2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能、缺乏與過(guò)量、參考攝入量及食物來(lái)源 | ||
| 二、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | 1.植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | （1）谷薯類食品 |
| （2）豆類及其制品 | ||
| （3）蔬菜、水果 | ||
| 2.動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 | （1）畜、禽、魚(yú)類 | |
| （2）乳及乳制品 | ||
| 3.加工和烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 | （1）加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 | |
| （2）烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 | ||
| 三、特殊人群的營(yíng)養(yǎng) | 1.孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食 | （1）孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要 |
| （2）孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響 | ||
| （3）膳食原則 | ||
| 2.乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食 | （1）乳母的營(yíng)養(yǎng)需要 | |
| （2）膳食原則 | ||
| 3.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食 | （1）嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加 | |
| （2）幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要及喂養(yǎng) | ||
| 4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需要 | |
| （2）膳食原則 | ||
| 四、公共營(yíng)養(yǎng) | 1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） | 概念及內(nèi)容 |
| 2.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) | （1）概念 | |
| （2）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果的分析評(píng)價(jià) | ||
| （3）營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的常用指標(biāo) | ||
| 3.合理膳食 | （1）概念及要求 | |
| （2）中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔 | ||
| 五、食品污染及其預(yù)防 | 1.概述 | （1）食品污染的分類 |
| （2）食品污染對(duì)人體健康的影響 | ||
| 2.食品的微生物污染及預(yù)防 | （1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 | |
| （2）真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 | ||
| （3）黃曲霉毒素的毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品污染及其預(yù)防措施 | ||
| （4）食品腐敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 | ||
| （5）防止食品腐敗變質(zhì)的措施 | ||
| 3.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防 | （1）N-亞硝基化合物的食物來(lái)源 | |
| （2）N-亞硝基化合物對(duì)人體的危害及預(yù)防措施 | ||
| 4.食品的農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 | （1）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源 | |
| （2）食品中常用農(nóng)藥的毒性及預(yù)防措施 | ||
| 4.食品添加劑 | （1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理 | |
| （2）我國(guó)常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、護(hù)色劑、甜味劑、著色劑 | ||
| 六、各類食品的衛(wèi)生 | 1.植物性食品的衛(wèi)生 | （1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題 |
| （2）蔬菜的主要衛(wèi)生問(wèn)題 | ||
| 2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生 | （1）肉類的腐敗變質(zhì) | |
| （2）常見(jiàn)人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病的病畜肉處理原則 | ||
| （3）魚(yú)類的主要衛(wèi)生問(wèn)題 | ||
| （4）乳及乳制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及消毒與滅菌 | ||
| 3.加工食品的衛(wèi)生 | （1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施 | |
| （2）飲料酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題 | ||
| （3）罐頭的主要衛(wèi)生問(wèn)題 | ||
| 七、食物中毒及其預(yù)防 | 1.概述 | （1）食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的特點(diǎn) | ||
| 2.細(xì)菌性食物中毒 | （1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) | |
| （2）沙門(mén)菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、癥狀及預(yù)防措施 | ||
| 3.有毒動(dòng)植物中毒 | （1）河豚魚(yú)中毒 | |
| （2）魚(yú)類引起的組胺中毒 | ||
| （3）含氰苷類植物中毒 | ||
| （4）其他有毒植物中毒 | ||
| 4.化學(xué)性食物中毒 | （1）亞硝酸鹽中毒 | |
| （2）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒 | ||
| 5.食物中毒調(diào)查處理 | （1）食物中毒的診斷及技術(shù)處理 | |
| （2）食物中毒的調(diào)查處理程序 | ||
| 八、食品安全監(jiān)督管理 | 1.概述 | 食品安全監(jiān)督管理的基本概念、原則和內(nèi)容 |
| 2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)概述 | （1）概念、性質(zhì) | |
| （2）主要技術(shù)指標(biāo) | ||
| （3）食品中有毒有害物質(zhì)的制定 | ||
| 3.食品標(biāo)簽與標(biāo)識(shí) | （1）食品標(biāo)簽：預(yù)包裝食品標(biāo)簽、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 | |
| （2）食品標(biāo)識(shí)：無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、保健食品 |
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