各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
【谷薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】
一、A1型選擇題
1.谷類中碳水化合物的主要形式是
A.葡萄糖
B.麥芽糖
C.淀粉
D.多聚糖
E.纖維素
2.谷粒中含硫胺素最高的部位是
A.胚乳
B.糊粉層
C.谷皮
D.全谷粒
E.胚軸
3.谷類食品脂肪多為
A.飽和脂肪酸
B.不飽和脂肪酸
C.植物固醇
D.卵磷脂
E.以上都不對(duì)
【參考答案及解析】
1.【答案及解析】C。淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物，是人類食物中碳水化合物的主要來源。
2.【答案及解析】B。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。
3.【答案及解析】B。谷類食品中脂肪含量普遍較低，主要集中在糊粉層和胚芽，從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%。
【豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】
一、A1型選擇題
1.大豆中導(dǎo)致胃腸脹氣的物質(zhì)是
A.皂苷和異黃酮類
B.水蘇糖和棉籽糖
C.植酸
D.植物血細(xì)胞凝集素
E.蛋白酶抑制劑
2.對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)特點(diǎn)不正確的描述
A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含豐富的亞油酸
D.大豆含較多的鈣、硫胺素和核黃素
E.大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸
3.下列哪一項(xiàng)不是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素
A.蛋白酶抑制劑
B.豆腥味
C.脹氣因子
D.植酸
E.β-硫代葡萄糖苷
【參考答案及解析】
1.【答案及解析】B。大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣。
2.【答案及解析】B。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。
3.【答案及解析】E。豆類食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級(jí)代謝產(chǎn)物，硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性，能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味，同時(shí)，它還是化學(xué)保護(hù)劑，能防止多種癌癥的發(fā)生。
【蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】
一、A1型選擇題
1.蔬菜水果中何種維生素含量豐富
A.維生素A、維生素C
B.維生素C、胡蘿卜素
C.維生素A、維生素D
D.維生素C、維生素D
E.維生素E、維生素A
2.水果中有機(jī)酸的作用不包括
A.刺激消化液分泌
B.促進(jìn)鈣的吸收
C.保護(hù)維生素C的穩(wěn)定性
D.增強(qiáng)感官作用
E.抑制膳食纖維作用
3.菠菜中含有一定量草酸，對(duì)以下何種元素吸收不利
A.鈣、鎂
B.鐵、磷
C.鋅、鐵
D.鈣、鐵
E.碘、磷
【參考答案及解析】
1.【答案及解析】B。新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。其中維生素C和胡蘿卜素相對(duì)較高。
2.【答案及解析】E。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。一般認(rèn)為，降低腸道pH值或增加腸道溶解度的物質(zhì)均能促進(jìn)鈣的吸收。水果中的有機(jī)酸對(duì)其中的膳食纖維沒有抑制作用。
3.【答案及解析】D。蔬菜中存在的草酸不僅影響本身所含鈣和鐵等的吸收，而且過多的草酸還影響其他食物中鈣和鐵等的吸收。
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