2014年中考：《舌尖2》"時節(jié)"的解說詞

　　除了陽光，生命離不開水，中國的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢。吐魯番，極度干旱，是中國最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機，天山冰川融水帶來生命的奇跡。這里，是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動�，F(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時間成就的味道。1個月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時，，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風情的甜點，也是當?shù)厝酥匾�的熱量來源�，斎侍亲龊茫�吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%，果糖量高達60%，這就是超越時節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會得到最甘甜的回報。

　　讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過18攝氏度，一種美食才會在水下孕育。長江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來。溫暖的水下，青蝦開始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽光下晾曬半小時，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當?shù)厝说淖罴蜒a償。

　　對于時間，中國人有著獨特的感悟，破繭成蝶，花開花謝，草木枯榮，都是時間的腳步。而在四季變換中，中國人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚最鮮，夏天滋補，筍干燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯過，冬日最愛，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來越遠離自然，但人們在餐桌的方寸之間，也能通過食物的變化。體察時間流逝，四季輪轉。

　　經過春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個漁民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚，開啟了豐收的序幕。中國人堅信，信守與時節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。

　　空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤，無論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續(xù)到深秋和隆冬。

　　一場秋雨之后，來自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時節(jié)一到，楊福星就會匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子汁水透出時，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來蕈醬就可以出鍋了�？瓷先�烏沉沉的東西，卻有著柔韌的質地。不過現(xiàn)在，一盤好菜才完成了一半。

　　雨前的桂花，在雨后已經腌好，無論做餡兒還是調料，都極有風味。新鮮的板栗，最適合用來搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補償苦夏的虧空，抵御即將到來的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國農業(yè)社會的傳統(tǒng)。

　　雁來蕈醬等候的最佳搭檔，遠在百里之外的長蕩湖。這是產蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來蕈同燒。材質上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經驗，在時節(jié)的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營養(yǎng)成分的干物質積累豐富。脫殼后，米粒飽滿堅硬，色澤清白透亮，這是中國最好的稻米。需要經歷138天的漫長生長期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。

　　3000公里外，豐收過后的上堡，干燥的秋風勁吹。老沈家的第三代，開始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒，要按照歷書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意，這是稻農們盤點一年收成的時刻。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國人收獲的季節(jié)。

　　最早進入冬季的是東北，大雪已經落下，土地開始封凍。李樹國夫婦藏好糧食，以度過漫漫長冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時間，也是忙碌一年的人們歸家，用團聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以億計的中國人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡單的家當，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團圓的年夜飯。這是農業(yè)文明留給現(xiàn)代中國的印記，也是我們關于時節(jié)故事的尾聲。

　　江西上堡，越冬的水田已經蓄水漚肥。湖南衡陽，何連榮一家期盼新年風調雨順。飛魚季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ�。在這個時代，每一個人都經歷著太多的苦痛和喜悅，中國人總會將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。

　　從黑龍江大海林一米見深的積雪開始，當陽光直射赤道，春分時節(jié)悄然來臨，寒冷尚未遠離的東北離不開一鍋“鐵鍋燉魚貼餅子”;同一時節(jié)，向南2000多公里的浙江九獅村，春雷過后的第一撥筍，已然醞釀成熟躍躍欲出，筍干燉雞，雷筍炒肉絲，油燜春筍，流行于江南一帶的多味筍干是當?shù)厝俗钪匾�的經濟來�?雷筍季節(jié)過后，更有口感更為珍貴的黃泥拱登上灶桌，一盤“咸肉蒸黃泥拱”，這是筍農們獨享美味的時刻。

　　極致的美食只留給最勤勞的人們。江西上堡鄉(xiāng)的農民靠著老古傳下的24節(jié)氣表感知季節(jié)變化，四季輪回，應季而作，應季而收，色澤新鮮的米糕“九層皮”象征紅紅火火的日子;萬物萌發(fā)之際的鄱陽湖畔，一盤藜蒿炒臘肉或者蒿粑的美味，用以領略自然的味道;而在北方山里，至今不忘腌一罐木蘭芽，蒸一餐榆錢飯;香椿是獨特的中國春季美食代表，用香椿攤雞蛋、拌豆腐是北京房山人飯間最樸實的餐點;風雨一路向北，到達長江中下游地區(qū)，初夏時節(jié)的千島湖民，最享受吸食螺螄的樂趣;開化的螺螄捕手最了解季節(jié)變化，晝伏夜出是因為女兒最喜歡吃“紫蘇炒青螄”。

　　面積45平方公里的火山島，臺灣蘭嶼，是達悟族世代生息的地方，每年3月到6月，滑翔的飛魚讓整個海洋的男人們沸騰著。捕撈而來的飛魚制成魚干，曝曬過后成為達悟族人難得又百吃不厭的美味。簡單的食物，本真的生活，達悟人遵守著與上天和大海的約定。然而自然并不時時眷顧人類，干旱無可避免。中國最炎熱的吐魯番，靠天山融水帶來生命的奇跡，顆粒飽滿的葡萄使吐魯番成為中國最甜蜜的所在。昂貴的瑪仁糖，層次豐富的手抓飯，只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，都會獲得甘甜的回報。

　　春江水暖，刀魚最鮮;夏天滋補，筍干燉雞;秋季肥美，魚頭不容錯過;冬日最愛，必是那熱騰騰的火鍋……這一集《時節(jié)》簡直是用一年四季的美食帶給人視覺和味覺饞蟲的集中轟炸，有不少觀眾在看完片子后都對這集的導演又愛又恨。然而，對于從未拍攝過美食紀錄片的導演胡博來說，《時節(jié)》這集的拍攝難度是很大的。胡博在劇組被大家昵稱為“胡蘿卜”，是一個看似秀外慧中的恬靜萌妹。據(jù)她自己介紹，以前拍的都是比較理性的片子，比如《超級工程》這類的片子，事實上她個人對美食是不夠了解的，“當你不夠了解的時候，就形成不夠自信”，再加上對“美食”的認知其實是見仁見智的，因為每個人心目中最好的食物都是不一樣的，“如何把這種食物表述準確，表述的讓大家都覺得喜愛，這是一個很大的難題”。

　　“不時，不食”是中國人飲食最重要的特征。在四季分明的國度，不同的時節(jié)，呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的美食。本集《時節(jié)》，將通過捕捉節(jié)令美食，展現(xiàn)傳統(tǒng)中國人對自然的依賴與敬畏，表達我們對氣候變幻的敏銳感知。

　　中國人對于時節(jié)的關注，首先著眼于糧食的生產。依存于土地的人們世代春種秋收，而時節(jié)囊括了農業(yè)文明的24節(jié)氣與72物候。此外，節(jié)氣變化也意味著許多獨特節(jié)令美食的出現(xiàn)，比如這一集中即將呈現(xiàn)的美味，雁來蕈——這種相傳只有在大雁飛來時才會出現(xiàn)的神奇菌子，與節(jié)氣有著怎樣的關系?您是否了解，只在春雷滾滾時生長的雷筍，是轉瞬即逝的難得食材?

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