2014年中考：《舌尖2》"家常"的解說詞

2014年中考：《舌尖2》"家常"的解說詞

　　家，生命開始的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他們生火、做飯，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了中國式的人生，更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團聚。家常美味，也是人生百味。

　　太行山，中國東部的地理分界線。地質運動造就的峽谷，裸露著 10 億年前的石英巖。山谷相連，耕地稀少。趙小有和小兒子必須抓緊時間，在白露前完成收割。玉米是唯一種植的糧食，夏季的高溫，讓它們過早成熟。懸崖邊緣的這塊土地，總計 1000 平方米，種植玉米， 全年能帶來 2000 元收入。5 公里外的祖屋，老伴程榮花的工作同樣艱巨。這種來自南美的谷物，在中國有 400 年的種植歷史，重達 300 公斤的石碾，將玉米研磨成粉，以便制作食物。

　　小兒媳挖來土豆，大兒媳也趕回幫廚。在婆婆的調度下，她們要給全家人做一頓午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性，以前白面珍貴，只能用樹皮替代。就是用這樣的方法，這樣的心思，程榮花養(yǎng)活了全家。秋收是大事，全家人都要出力。這條孤懸于崖壁上的隧道，是村莊 與世界相連，全村人徒手開鑿，用了整整 30 年。玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹饃，最能討全家老少喜歡。運用杠桿原理把面團擠壓成長條，北方人稱它為饸饹，饸饹床架在灶沿上，面條成形后直接入鍋。只要把谷物研磨成粉，每一個山西人都是制作面食的天才。

　　同樣是面食，山西中部的霍州，做法更精致。一雙巧手，讓日復一日的食物和日子，都顯得不再單調乏味。新婚的女兒回門，娘家會制作棗花饃。饃的數量和花樣，代表了對女兒的疼愛程度，沒有一個母親會怠慢。蒸，是中國家庭烹飪最經典的形式。湖北天門，主婦們懂得充分利用熱量，讓菜與飯同時完成烹飪，不僅原汁原味，還能保持食物的外形。

　　寡淡的饸饹，必須搭配濃烈的鹵子才能出彩。這頓飯過后，還有更繁重的勞動等待著丈夫們。桌椅出現之前，中國人吃飯是分食制。經過了 1400 多年，才開始圍桌合餐。四代同堂為豐收團聚起來，盡管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺 90 歲，一輩子做農事，正對院門的座位要留給他，這是傳統中國長幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食，一家人因為勤勞而感到踏實。無論天南海北，只要屬于家庭的重要時刻，中國人都會團聚在餐桌周圍，感受著血緣親情的凝聚和抱團生存的力量。這，也是一個家族在嚴酷環(huán)境下生生不息的奧秘。

　　離開農耕的土地，1000 公里外，是中國最繁華的都市。 子鈺，今年 16 歲。5 年前，她從河南來到上海求學。母親正準備晚餐，母女倆租住在學校附近，15 平方米，沒有獨立衛(wèi)生間，四戶合用廚房，但房租便宜，這是她們在上海的家。這群少年的經歷大多相似，來自中 國各地，學習樂器超過 10 年，經過嚴格的選拔，他們的目標是成為演奏家。子鈺 4 歲學琴，為求學去過武漢，到過北京，被上海的學校錄取后，母親辭去工作全職陪讀，她們的生活全靠父親一個人負擔。

　　由于要支持女兒出國比賽和演出，5 年來，父親沒有來過上海。為孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉(xiāng)，這是中國很多獨生子女家庭的選擇。對子鈺來說，中提琴，幾乎占據生活的全部。母親的生活半徑要開闊些，為了買到新鮮的食材，她會去更遠一些的大菜場。自己再節(jié)儉，也要保證女兒的營養(yǎng)。正是長身體的階段，加上每天 8 小時站立拉琴，

　　母親需要及時給女兒補充能量。肉類富含脂肪，轉化成身體所需的熱量，是等量蛋白質和碳水化合物的兩倍。

　　上好的帶皮五花肉，一定要肥瘦相間，這門手藝是子鈺母親來上海后跟鄰居學的。在漢族的菜譜上，紅燒肉的歷史不算悠久，卻最受歡迎。豬肉、醬油，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需付出時間和耐心，這讓紅燒肉成為中國家常菜的經典。考究一些的，先用猛火炙燒肉皮，肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉制，仍保持勁韌的口感。紅色是外觀的標簽，要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以借助紅曲米或豆腐乳，各家有自己的方法。肉湯不容浪費，無論加入什么食材，吸飽湯汁后都會變成紅燒肉最默契的配角。

　　火候的老嫩，味道的濃淡，各家各戶，千變萬化。相對于技巧，傾注的心意才最值得回味。上海紅燒肉，河南抻面，還有柏遼茲，這是媽媽獨創(chuàng)的搭配。

　　一對一的專業(yè)課，每周一次，今天是加課時間。盛利老師異常嚴格，國際大賽和獨奏音樂會就在眼前，子鈺必須加緊操練。5 厘米厚的筆記，已經是第 4 本。女兒的專業(yè)課，媽媽從未缺席過。大多數中國人認為，農歷八月的月圓之夜，應該和家人團聚。盛利老師知道，子鈺和媽媽回不去。盛老師也是北方人，和子鈺一樣，年少求學，漂泊四方，最終安家上海。家宴少不了餃子，當然也少不了上海紅燒肉。為了申請簽證，媽媽甚至靠翻字典學會了寫英文信。除了練琴，整理琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由母親一個人打理。如同傳授母語，母親把味覺深植在孩子的記憶中，這是不自覺的本能。這些種子一旦生根、發(fā)芽，即使走得再遠，熟悉的味道也會提醒孩子，家的方向。

　　吳童的工作是一種新興職業(yè)，徒步俱樂部領隊。他從不回避自己的身世，自從 10 歲那年父母離婚之后，家對他來說，就是姑媽的泡菜壇子。姑媽住在眉山，今天他要迎接吳童回家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，塑造復合的味道，泡菜是必不可少的調味料。要制作地道的泡菜魚，不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質，不僅讓魚肉更加細膩，還能去腥提鮮。加入大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。姑媽的泡菜都選應季最鮮嫩飽滿的蔬菜，腌制前，洗干凈，晾在屋檐下，輕微脫水。鹽和涼白開按 1：50 的比例混合，蘿卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。一切就緒，是請出老鹽水的時候了，它相當于發(fā)面時的酵母。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數量占據上風。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風味。往壇沿里倒進清水，阻斷空氣和細菌。十幾天，微生物的辛勤勞動賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽。