2014年中考：《舌尖2》"秘境"的解說詞

　　我們的祖先善于在自然中尋覓滋味，來裝點自己的美食，汛期的莫爾格勒河一片汪洋。一植物卻花開正旺。希吉樂家有9000畝草場，4000只羊。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。表妹其布日從一百公里外趕來，草原地廣人稀，人們難得碰面。野韭花每年為她們創(chuàng)造一次相聚的機(jī)會。潮濕平緩的向陽坡地，最適合野韭菜生長。每年，野韭菜開花只有一個星期，但是牧民們有一個傳統(tǒng)方法把它們的清香貯存起來，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來源。碾碎，破壞韭花細(xì)胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調(diào)的自然環(huán)境，釀造出草原上味道最為豐富的調(diào)味品——野韭花醬。牧民們開始儲備過冬的草糧。夏季放牧即將結(jié)束，專場前，牧民們照例有一次聚會。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統(tǒng)滋生出粗獷的烹調(diào)。地道的手把羊肉在烹煮過程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40分鐘即可出鍋。如果沒有韭花醬，再鮮香的手把肉也會失色。韭花醬中的鈉離子能激活不含鹽分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神經(jīng)系輕微燒灼，進(jìn)一步提升肉香。同時，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風(fēng)即便到了北京城里的涮肉桌上也不變其宗。雖然調(diào)料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動�；蛟S是食譜中優(yōu)質(zhì)蛋白使草原民族的體魄更為強(qiáng)健。游牧轉(zhuǎn)為定居，但那達(dá)慕讓他們重回當(dāng)年的剽悍。長城綿延5000公里，曾經(jīng)是游牧和農(nóng)耕民族的分界線。吃羊肉的傳統(tǒng)在長城以北和西部地區(qū)有著久遠(yuǎn)歷史。

　　這是地球上離海洋最遠(yuǎn)的沙漠，中國的干極——塔克拉瑪干。亞曼拜克村離沙漠最近的村莊。吾布力卡斯木正在準(zhǔn)備一場沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調(diào)器皿，浸透作料的羊肉讓入其中，既不會滲漏又有足夠的彈性。用動物的胃包裹食物進(jìn)行烹飪，這種方式并不鮮見，但這里的做法最為獨特。炭火是沙漠烹調(diào)的關(guān)鍵。炭火下面沙地溫度超過180攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤制時的變化無法目測，完全憑借經(jīng)驗。四小時后，炭火釋放羊肉的鮮味，焦香撲面。肥肉的油膩已經(jīng)被火烤得香酥，廋肉精道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約200萬年前，人類學(xué)會了用火鐐銬生肉。科學(xué)家認(rèn)為是熟食造就了今天的我們。

　　黃河沖出賀蘭山塑造了寧夏平原，幾乎所有中國的美食家認(rèn)為這里的羊肉質(zhì)地最佳。不加鹽是燉煮的關(guān)鍵，鹽作為強(qiáng)電解質(zhì)會破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性口感變老。近2個小時的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分。羊肉不膩不膻，豐盈鮮美。裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。魚和羊組成漢子里的鮮字，這是中國人對味道至高無上的評價。中國大部分地區(qū)都有烹飪羊肉的傳統(tǒng)，各方水土也造就了羊肉風(fēng)味上的差異。而北方的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮的恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對食材的自信。美食依賴于環(huán)境的支持，人的需求曾讓寧夏山地間養(yǎng)的數(shù)量遠(yuǎn)超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無比脆弱。迫近的荒漠，讓人在美食之間尋找新的平衡。

　　羊的呼喚像鐘表一樣準(zhǔn)時，忙碌的一天從草料開始。馬阿舍工作十二個小時和丈夫喂養(yǎng)2000多頭羊，他們每天要12個小時。在這里，青貯飼料是羊的主食。玉米秸稈和苜蓿粉碎、發(fā)酵制成青貯飼料，最大限度的接近天然飼料的營養(yǎng)成分。寧夏地處中國風(fēng)沙線邊緣，為了保護(hù)生態(tài)，大規(guī)模放牧已經(jīng)禁止。要讓羊肉的風(fēng)味存續(xù)，人們付出心智和勞力，復(fù)制出一個最接近自然的飼養(yǎng)環(huán)境�；刈骞媚锺R阿舍曾經(jīng)是阿拉伯語學(xué)校的優(yōu)等生，6年前她與楊國偉相遇，嫁到干旱貧瘠的海原。如今她已是兩個孩子的母親，為了建立一個夢想中的家。四個月前他們來到養(yǎng)殖場，打工雖然辛苦，但能保障一年四萬多元的收入。每天辛勤勞作，為人們帶來鮮美的羊肉，自己的生活卻極盡簡樸�！把笥蟛敛痢笔呛⒆觽兊淖類�，這是山里人發(fā)明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。中國人善于在平淡的生活中創(chuàng)造出美食，美食也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環(huán)境中更是如此。 塔克拉瑪干南源年平均降雨量只有15.6毫米，極為典型的大路荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物，更能適應(yīng)生態(tài)環(huán)境，就像這里的沙漠居民，總能在極端條件下，獲取生存能量。流沙對村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅守。面粉要先經(jīng)過發(fā)酵在揉成面坯。透氣孔可以防止烤制時鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕在人類的食譜中已經(jīng)存在了2000多年。馕坑壁已經(jīng)達(dá)到攝氏180度，面粉中的糖，在高溫下發(fā)生脫水降解為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來。從生到熟只需要十分鐘，但是傳統(tǒng)已經(jīng)跨越千年歷史。在荒漠中，馕耐腐蝕，抗干燥，保存幾個月都不會變質(zhì)是人用食物應(yīng)對極端環(huán)境的典范。不論干旱貧瘠的土地，深不可測的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。

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