《食品工藝學(xué)》

　　一、考試大綱的性質(zhì)

　　《食品工藝學(xué)》是報(bào)考在職農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全領(lǐng)域的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱，適用于報(bào)考北京農(nóng)學(xué)院2010年在職農(nóng)業(yè)推廣碩士研究生的考生。

　　二、考試要求

　　考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品科學(xué)的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工過(guò)程中的條件控制等，針對(duì)不同食品貯藏、加工類(lèi)型選擇不同的加工工藝及條件。了解及掌握食品工藝學(xué)較前沿的理論及實(shí)踐等方面的知識(shí);能對(duì)食品生產(chǎn)、科研過(guò)程中出現(xiàn)的相關(guān)問(wèn)題提出自己的、可行的合理化建議。

　　三、卷面結(jié)構(gòu)

　　1.內(nèi)容組成：基本概念、基本理論的內(nèi)容60%;食品工藝綜合知識(shí)內(nèi)容20%;應(yīng)用基礎(chǔ)理論解決實(shí)際問(wèn)題的內(nèi)容20%。

　　2.考試題型：概念題(20%);填空題(15%);簡(jiǎn)答題(25%);綜合性答題(20%)。應(yīng)用分析題(20%)

　　四、考試時(shí)間和方式

　　1.考試方式：筆試

　　2.考試時(shí)間：3小時(shí)

　　五、食品工藝學(xué)考試大綱

　　一、緒論

　　食品工藝學(xué);食品工藝學(xué)的主要任務(wù)。

　　第一章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制

　　引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素(生物學(xué)因素，化學(xué)因素，物理因素等);食品保存的主要方法(主要以微生物的控制和酶的活性控制為主);了解食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容

　　第二章 食品的低溫保藏

　　掌握食品的冷卻、冷藏、冷凍、凍藏，干耗的概念;了解低溫對(duì)微生物、酶的影響;食品冷凍的方法;食品在凍藏過(guò)程中容易發(fā)生的變化。

　　第三章 食品的罐藏

　　了解食品罐藏方法的優(yōu)點(diǎn);掌握影響微生物耐熱性的因素;罐頭排氣作用和方法;了解罐頭食品變質(zhì)的原因。

　　第四章 食品干制保藏

　　掌握食品干制、復(fù)水性的概念;食物常用的干燥方法;了解隧道式干燥中的順流和逆流干燥的方法及優(yōu)缺點(diǎn);了解食品干燥過(guò)程中的化學(xué)變化;干制技術(shù)在果品和蔬菜制品中的應(yīng)用。

　　第五章 食品的腌制與煙熏

　　掌握腌制基本原理、腌制劑的種類(lèi)及作用;了解常用的食品腌制、煙熏的方法;腌制技術(shù)在醬菜食品中的應(yīng)用。

　　第六章 食品的化學(xué)保藏

　　了解食品保藏劑的類(lèi)別及作用;食品防腐劑應(yīng)具備的條件。

　　第七章 食品的輻照保藏

　　掌握食品輻照保藏的原理;掌握輻照劑量在食品保藏中的應(yīng)用。

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