《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》

　　一、考試大綱的性質(zhì)

　　《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》是報考農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全領(lǐng)域的考試科目之一。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱，適用于報考北京農(nóng)學(xué)院農(nóng)業(yè)推廣碩士學(xué)位的考生。

　　二、考試要求

　　考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解環(huán)境污染、膳食結(jié)構(gòu)、化學(xué)污染、動植物食品的安全與衛(wèi)生加工過程中的食品安全問題，食品安全評價及生產(chǎn)過程中食品安全的管理與控制等知識。了解掌握造成食品安全問題的主要污染物及其來源和途徑，了解有關(guān)污染可能造成的危害，掌握從原料驗收到產(chǎn)品加工過程中減少和控制各種污染物的途徑與方法。

　　三、卷面結(jié)構(gòu)

　　1.內(nèi)容組成：基本概念、基本理論、基本知識等方面的內(nèi)容占75%;應(yīng)用理論和方法解決實際問題和綜合知識應(yīng)用題等方面的內(nèi)容占25%。

　　2.考試題型：名詞解釋(20%);填空題(10%);選擇題(15%);簡述題(40%)綜合性答題(15%)。

　　四、考試時間和方式

　　1.考試方式：筆試

　　2.考試時間：3小時

　　第一章 緒論

　　了解食品安全的定義、食品安全與衛(wèi)生學(xué)研究的主要內(nèi)容。

　　第二章 環(huán)境污染與食品安全

　　掌握環(huán)境污染的定義、環(huán)境污染的特征、環(huán)境污染物的來源及分類，掌握地方病的概念。了解大氣污染的概念、主要的大氣污染物的類型。了解水體、土壤污染物的主要污染物及對食品安全產(chǎn)生的影響。了解放射性物質(zhì)對食品安全性的影響，掌握食品輻照保藏技術(shù)主要應(yīng)用于哪些方面。

　　第三章 膳食結(jié)構(gòu)與食品安全

　　了解人體必需營養(yǎng)素、人體正常膳食結(jié)構(gòu)及膳食結(jié)構(gòu)與食品安全的關(guān)系。重點掌握人體營養(yǎng)素間的協(xié)同與拮抗作用定義及原理、膳食結(jié)構(gòu)與食品安全的關(guān)系及其原因。

　　第四章 食品中的天然有毒物質(zhì)

　　掌握動植物天然有毒物質(zhì)的定義、動植物食品中天然有毒物質(zhì)的種類、動植物食品可引起的食物中毒的條件、原因以及預(yù)防措施。

　　第五章 化學(xué)污染物與食品安全性

　　掌握農(nóng)藥殘留的概念、農(nóng)藥殘留的來源、種類及控制農(nóng)藥殘留的措施。掌握獸藥殘留的定義、食品中獸藥殘留的來源、主要種類及對人體健康的危害性。了解各種食品添加劑在食品安全中的作用與應(yīng)用。

　　第六章 生物污染與食品安全

　　了解食品變質(zhì)的定義、影響腐敗變質(zhì)的主要因素、對人體健康的影響的主要表現(xiàn)以及主要的控制方法。掌握食物中毒的定義及發(fā)病特點、食物中毒的分類以及解毒原則。了解生物性污染的概念。掌握細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因、發(fā)病機制、流行病學(xué)特點及防治原則，掌握不同類型的細(xì)菌引起細(xì)食物中毒反應(yīng)的原因及預(yù)防措施。掌握食源性疾病的定義、寄生蟲通過食物傳播的主要途徑、食源性寄生蟲病的防治措施。

　　第七章 加工過程與食品安全性

　　了解食品加工技術(shù)的安全與衛(wèi)生、包裝對食品安全性的影響、生產(chǎn)環(huán)境對食品安全性的影響、部分加工食品的安全問題、生產(chǎn)中的個人衛(wèi)生控制。

　　第八章 植物性食品的安全與衛(wèi)生

　　了解掌握谷物、薯類、豆類及其制品、果蔬類食品、植物油脂和茶葉中的天然有毒有害物質(zhì)及以上各類食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理技術(shù)要點。

　　第九章 動物性食品的安全與衛(wèi)生

　　了解影響肉、蛋、乳和水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的因素，掌握以上各種制品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生監(jiān)督環(huán)節(jié)需注意的事項。

　　第十章 食品安全性評價

　　掌握ADI、最大無作用劑量、最小有作用劑量、半數(shù)致死量、HACCP、GMP、FDA和SSOP的概念。掌握HACCP計劃的制定包括哪些方面、制定HACCP體系的基本原則。掌握食品安全性毒理學(xué)評價程序與階段試驗。

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