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　　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

　　(1)蛋白質(zhì)的兩性電離 蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，側(cè)鏈中某些基團在一定條件下可解離成帶正電荷或負電荷的基團。在某一pH溶液中，蛋白質(zhì)解離成正負離子的趨勢相等，即成為兼性離子，蛋白質(zhì)所帶的正電荷和負電荷相等，凈電荷為零，此溶液的pH稱為該蛋白質(zhì)的等電點。

　　(2)蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) 蛋白質(zhì)分子顆粒大小在1～1OOnm膠體范圍之內(nèi)。維持蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的因素有兩個：

　�、偎ぃ旱鞍踪|(zhì)顆粒表面大多為親水基團，可吸引水分子，使顆粒表面形成一層水化膜，從而阻斷蛋白質(zhì)顆粒的相互聚集，防止溶液中蛋白質(zhì)的沉淀析出。

　　②同種電荷：在pH≠pI的溶液中，蛋白質(zhì)帶有同種電荷;pH>pI，蛋白質(zhì)帶負電荷;pH

　　(3)蛋白質(zhì)的變性與復性 在某些物理和化學因素(如加熱、強酸、強堿、有機溶劑、重金屬離子及生物堿等)作用下，其特定的空間構象被破壞，從而導致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質(zhì)的變性。

　　變性的實質(zhì)：空間結(jié)構的破壞，不涉及一級結(jié)構的改變。

　　變性的蛋白質(zhì)，只要其一級結(jié)構仍完好，可在一定條件下恢復其空間結(jié)構，隨之理化性質(zhì)和生物學性質(zhì)也重現(xiàn)，這稱為復性。

　　(4)蛋白質(zhì)的紫外吸收 由于蛋白質(zhì)分子中含有色氨酸和酪氨酸，因此在280nm波長處有特征性吸收峰，可作蛋白質(zhì)定量測定。

　　(5)蛋白質(zhì)的呈色反應 有茚三酮反應，雙縮脲反應等。

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