61.和肉類相比較，魚類中
A.脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸
B.脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸
C.脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸
D.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸
E.不含膽固醇
【正確答案】 D
【答案解析】 魚類中脂肪含量較低，主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是富含多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸
(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。
62.有助于預(yù)防缺鐵性貧血的食物是
A.牛奶
B.雞蛋
C.精粉
D.動(dòng)物內(nèi)臟
E.蘋果
【正確答案】 D
【答案解析】 膳食中的鐵分為血紅素鐵、非血紅素鐵兩大類，血紅素鐵的吸收幾乎不受膳食因素的影響。膳食鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝、動(dòng)物全血、畜禽肉類等，其中血紅素鐵含量高。牛奶是一種貧鐵食物，且吸收率不高。
63.下列罐頭可食用的是
A.超過(guò)保存期
B.漏聽
C.生物性胖聽
D.物理性胖聽
E.罐頭內(nèi)容物外觀正常，酸度增加
【正確答案】 D
【答案解析】 物理性胖聽，多由于裝罐過(guò)滿或罐內(nèi)真空度過(guò)低引起，一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無(wú)氣體逸出，可食用。
64.引起副溶血性弧菌中毒的常見食物是
A.奶類
B.肉類
C.海產(chǎn)品
D.發(fā)酵食品
E.腌制食品
【正確答案】 C
【答案解析】 副溶血性弧菌食物中毒一般多發(fā)于6～9月份，除溫度和濕度條件等原因外，由于副溶血性弧菌耐鹽，因此海產(chǎn)品、鹽腌食品檢出率高。腌制食品不僅包括鹽腌食品，還包括糖漬食品等，所以選項(xiàng)E不正確。
65.關(guān)于鐵蛋白，正確的描述是
A.血紅蛋白的另一種名稱
B.診斷缺鐵性貧血的最理想指標(biāo)
C.鐵在體內(nèi)的一種儲(chǔ)存形式
D.鐵在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)形式
E.構(gòu)成細(xì)胞色素c的基本單位
【正確答案】 C
【答案解析】 鐵蛋白是鐵在體內(nèi)的一種儲(chǔ)存形式。血清鐵蛋白水平能反映體內(nèi)貯存鐵的多少。血清鐵蛋白的濃度低于l5μg/L是診斷缺鐵性貧血的重要依據(jù)。
66.大豆中能影響鋅、鈣、鎂、鐵被吸收利用的物質(zhì)是
A.水蘇糖
B.棉籽糖
C.植酸
D.硫代葡萄糖苷
E.皂苷
【正確答案】 C
【答案解析】 植酸即肌醇六磷酸，是很強(qiáng)的金屬離子螯合劑，在腸道內(nèi)可同鋅、鎂、鈣、鐵、銅等元素結(jié)合而排出體外，從而減少這些營(yíng)養(yǎng)元素的吸收和利用。
67.亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理是
A.巰基酶失活
B.膽堿酯酶活性被抑制
C.溶血作用
D.低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白
E.毛細(xì)血管擴(kuò)張
【正確答案】 D
【答案解析】 機(jī)體內(nèi)大量攝人亞硝酸鹽，可使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去其運(yùn)輸氧的能力而導(dǎo)致組織缺氧。
68.四季豆中毒的有毒成分是
A.秋水仙堿
B.皂素
C.龍葵素
D.毒蠅堿
E.氰苷
【正確答案】 B
【答案解析】 中毒多因食用炒、煮不透的菜豆所致，多發(fā)生于秋季。皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用。
69.食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值是指
A.氮吸收量/氮攝入量
B.氮攝人量/氮吸收量
C.氮儲(chǔ)留量/氮吸收量
D.氮吸收量/氮儲(chǔ)留量
E.氮儲(chǔ)留量/氮攝人量
【正確答案】 C
【答案解析】 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。氮儲(chǔ)留量即被機(jī)體利用的量，氮吸收量指被吸收的量，二者的比值反映蛋白質(zhì)被利用的程度。
70.適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)是由于缺乏
A.維生素C
B.維生素B1
C.維生素PP
D.維生素E
E.維生素A
【正確答案】 E
【答案解析】 維生素A能促進(jìn)視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的合成與再生，以維持正常的視覺。其體內(nèi)維生索A的營(yíng)養(yǎng)狀況可影響暗適應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短，缺乏維生素A可導(dǎo)致暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)。
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