>>> 2017年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》講義匯總

第四章 社區(qū)營養(yǎng)

　　基本概念：

　　1.社區(qū)營養(yǎng)是研究如何適應(yīng)社會生活來解決人類營養(yǎng)為體的理論、實(shí)踐和方法。它是密切結(jié)合實(shí)際生活，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群為總體，從宏觀上研究解決其合理營養(yǎng)與膳食的有關(guān)理論、實(shí)踐和方法學(xué)的邊緣學(xué)科。

　　2.營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均攝入量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

　　(1)估計(jì)平均需求量是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個(gè)體的營養(yǎng)需求量。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對該營養(yǎng)素的需要。

　　(2)推薦攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%~98%)個(gè)體的需要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?/P>

　　(3)適宜攝入量是基于對健康人群進(jìn)行觀察或?qū)嶒?yàn)研究，而得出的具有預(yù)防某種慢性病功能的攝入水平。

　　(4)可耐受最高攝入量是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營養(yǎng)素?cái)z入量。

　　3.生理需要量是指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動的人體所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的必要量。

　　4.營養(yǎng)調(diào)查為了掌握居民的營養(yǎng)狀況，運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(一致個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，稱為營養(yǎng)調(diào)查。

　　5.營養(yǎng)監(jiān)測搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這成為營養(yǎng)監(jiān)測。

　　6.身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)BMI= 體重(kg)/身高2(m)。

　　7.恩格爾指數(shù)食品消費(fèi)支出占可支配收入的比重(%)，是衡量一個(gè)國家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。

　　8.中國居民膳食指南《中國居民膳食指南》是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。其具體內(nèi)容包括8條：①食物多樣，谷類為主;②多吃蔬菜、水果和薯類;③常吃奶類、豆類或其制品;④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;⑤食量、體力活動要平衡，保持適宜體重;⑥吃清淡少鹽的膳食;⑦如飲酒應(yīng)限量;⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

　　9.中國居民膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以寶塔圖形表示，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類和相應(yīng)的數(shù)量，對合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo)，故稱之為《中國居民平衡膳食寶塔》。

　　10.食品強(qiáng)化食品強(qiáng)化就是調(diào)整(添加)食品營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。被強(qiáng)化的食品通常稱為載體;所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑。

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關(guān)于中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

　　DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均攝入量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

　　居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測

　　居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測是指確切了解掌握社會各人群某一時(shí)間斷面的營養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動態(tài)變化。居民營養(yǎng)狀況調(diào)查簡稱營養(yǎng)調(diào)查。

　　(一)營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織

　　營養(yǎng)調(diào)查的目的是了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況;了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況;作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)，復(fù)核營養(yǎng)推薦供給量等。

　　營養(yǎng)調(diào)查的工作內(nèi)容包括：①膳食調(diào)查;②人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn);③營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢驗(yàn);④人體測量資料分析。并在此基礎(chǔ)上對被調(diào)查者個(gè)體進(jìn)行營養(yǎng)狀況的綜合判定和對人群營養(yǎng)條件、問題、改進(jìn)措施進(jìn)行研究分析。營養(yǎng)調(diào)查既可用于人群社會實(shí)踐，也可用于營養(yǎng)學(xué)的科學(xué)研究。

　　(二)膳食調(diào)查

　　膳食調(diào)查的目的是了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查工作中的一個(gè)基本組成部分，它本身又是相對獨(dú)立的內(nèi)同。單獨(dú)膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對所調(diào)查的單位或人群改善營養(yǎng)和進(jìn)行咨詢、指導(dǎo)的主要工作依據(jù)。膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：①

　　稱量法(或稱重法);②查帳法;③24小時(shí)回顧法;④化學(xué)分析法。

　　(三)人體營養(yǎng)水平鑒定

　　人體營養(yǎng)水平鑒定指的是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)儲備水平低下或營養(yǎng)過剩，以便較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。有時(shí)為研究某些有關(guān)因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對營養(yǎng)水平進(jìn)行研究測定。

　　(四)營養(yǎng)不足和缺乏的臨床檢查

　　本項(xiàng)檢查的目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營養(yǎng)不足和缺乏癥，是一種營養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。

　　(五)人體測量資料分析

　　從身體形態(tài)和人體測量資料中可以較好地反映營養(yǎng)狀況，但不同年齡組選用指標(biāo)不同。常用的有：身高、體重，上臂圍與皮褶厚度，上臂圍是一般量取肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入調(diào)查時(shí)還可以選用胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線等，人體測量資料的各種評價(jià)指數(shù)，人體脂肪含量測定。

　　(六)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價(jià)

　　營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果可分析評價(jià)下列問題：

　　1.居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣。

　　2.居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因、發(fā)展趨勢和控制措施等。

　　3.營養(yǎng)方面一些值得重視的問題，如動物性食品過多所致的過營養(yǎng)、肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病，長期攝食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及濫用強(qiáng)化或其他不良食品的影響等。

　　4.第二代發(fā)育趨勢及原因分析。

　　5.各種人群中有傾向的營養(yǎng)失調(diào)趨勢。

　　6.全國或地區(qū)特有的營養(yǎng)問題解決程度，經(jīng)驗(yàn)和問題。如優(yōu)質(zhì)蛋白、VitB2、VitA不足問題;個(gè)別人群貧血問題;個(gè)別地區(qū)煙酸缺乏與VitC不足問題;地方病、原因不明疾病與營養(yǎng)問題等。

　　二、社會營養(yǎng)監(jiān)測

　　(一)社會營養(yǎng)監(jiān)測工作的特點(diǎn)

　　社會營養(yǎng)監(jiān)測工作與傳統(tǒng)概念中的營養(yǎng)調(diào)查有幾點(diǎn)不同之處：①以生活在社會中的人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對象，向分析社會因素和探討能采取的社會性措施擴(kuò)展視野。②營養(yǎng)狀況向營養(yǎng)政策上反饋。在分析營養(yǎng)狀況與影響關(guān)系因素之后，直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營養(yǎng)政策，研究營養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)。③它以一個(gè)國家或一個(gè)地區(qū)全局作為研究對象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動態(tài)，因而它在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性。④它比傳統(tǒng)的營養(yǎng)調(diào)查多了一個(gè)重要方面，即與營養(yǎng)有關(guān)的社會經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的分析。⑤它在材料的取得上，為保證廣度，而提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。

　　(二)社會營養(yǎng)監(jiān)測的分類

　　1.長期營養(yǎng)監(jiān)測對社會人群現(xiàn)狀及制約因素如自然條件、經(jīng)濟(jì)條件、文化科技條件等進(jìn)行動態(tài)觀察、分析和預(yù)測，用于制訂社會人群營養(yǎng)發(fā)展的各項(xiàng)政策和規(guī)劃。

　　2.規(guī)劃效果評價(jià)性監(jiān)測對已制定的政策和規(guī)劃，監(jiān)測人群營養(yǎng)指標(biāo)的變化。

　　3.及時(shí)報(bào)警和干預(yù)監(jiān)測本項(xiàng)監(jiān)測的目的在于發(fā)現(xiàn)、預(yù)防和減輕重點(diǎn)人群的短期惡化。例如控制和緩解區(qū)域性、季節(jié)性和易發(fā)人群性某種營養(yǎng)失調(diào)的出現(xiàn)等。

　　(三)資料的來源與監(jiān)測指標(biāo)

　　包括監(jiān)測地區(qū)社會經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與人群營養(yǎng)三個(gè)方面的資料和指標(biāo)。

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