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《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱 | ||
| 單 元 | 細 目 | 要 點 |
| 一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) | 1.蛋白質(zhì) | （1）生理功能 |
| （2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用 | ||
| （3）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 | ||
| （4）缺乏癥 | ||
| （5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 | ||
| 2.脂類 | （1）脂類營養(yǎng)學(xué)意義 | |
| （2）必需脂肪酸的定義及功能 | ||
| （3）參考攝入量及食物來源 | ||
| 3.碳水化合物 | （1）碳水化合物分類及營養(yǎng)學(xué)意義 | |
| （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 | ||
| （3）膳食纖維的生理功能 | ||
| 4.能量 | （1）能量單位和能量系數(shù) | |
| （2）人體一日能量需要量的確定 | ||
| （3）生熱營養(yǎng)素的供能比例 | ||
| 5.礦物質(zhì) | （1）礦物質(zhì)的概念及生理特點 | |
| （2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏 | ||
| （3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源 | ||
| 6.維生素 | （1）維生素的特點及分類 | |
| （2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源 | ||
| 二、各類食品的營養(yǎng)價值 | 1.植物性食品的營養(yǎng)價值 | （1）谷類食品的營養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響 |
| （2）豆類食品的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分 | ||
| （3）蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 | ||
| 2.動物性食品的營養(yǎng)價值 | （1）畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值 | |
| （2）奶及奶制品的營養(yǎng)價值 | ||
| 三、特殊人群的營養(yǎng) | 1.孕婦營養(yǎng)與膳食 | （1）孕婦的營養(yǎng)需要 |
| （2）孕期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響 | ||
| （3）膳食原則 | ||
| 2.乳母營養(yǎng)與膳食 | （1）乳母的營養(yǎng)需要 | |
| （2）哺乳期的膳食原則 | ||
| 3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳食 | （1）嬰幼兒的營養(yǎng)需要 | |
| （2）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點 | ||
| 4.老年營養(yǎng)與膳食 | （1）生理代謝特點及營養(yǎng)需要 | |
| （2）膳食原則 | ||
| 四、公共營養(yǎng) | 1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） | 概念及內(nèi)容 |
| 2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測 | （1）概念 | |
| （2）營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果評價 | ||
| （3）膳食調(diào)查的方法 | ||
| （4）營養(yǎng)監(jiān)測的指標 | ||
| 3.合理膳食 | （1）概念 | |
| （2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版） | ||
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| 六、各類食品的衛(wèi)生 | 1.植物性食品的衛(wèi)生 | （1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題 |
| （2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題 | ||
| 2.動物性食品的衛(wèi)生 | （1）肉類的腐敗變質(zhì) | |
| （2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 | ||
| （3）魚類的主要衛(wèi)生問題 | ||
| （4）奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 | ||
| 3.加工食品的衛(wèi)生 | （1）油脂酸敗的原因、鑒定及預(yù)防措施 | |
| （2）酒類的主要衛(wèi)生問題 | ||
| （3）罐頭的主要衛(wèi)生問題 | ||
| 七、食物中毒及其預(yù)防 | 1.概述 | （1）食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的分類 | ||
| （3）食物中毒的特點 | ||
| 2.細菌性食物中毒 | （1）細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點 | |
| （2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預(yù)防措施 | ||
| 3.有毒動植物中毒 | （1）河豚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預(yù)防措施 | |
| （2）魚類引起的組胺中毒：中毒機制、中毒癥狀及預(yù)防措施 | ||
| （3）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 | ||
| 4.化學(xué)性食物中毒 | 亞硝酸鹽中毒機制、癥狀、急救治療及預(yù)防措施 | |
| 5.食物中毒調(diào)查處理 | （1）食物中毒的診斷及處理總則 | |
| （2）食物中毒的調(diào)查處理程序 | ||
| 八、食品安全監(jiān)督管理 | 1.食品安全標準概述 | （1）概念、性質(zhì) |
| （2）主要技術(shù)指標 | ||
| （3）人體每日容許攝入量（ADI）的概念 | ||
| 2.食品生產(chǎn)加工過程的安全管理 | （1）GMP的概念及實施目標 | |
| （2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點 | ||
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