食物因素與健康

　　【考綱要求】

　　1.合理營(yíng)養(yǎng)：①基本概念：食物營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、平衡膳食;②蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素的功能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及供給量。

　　2.常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)所致的疾�。旱鞍踪|(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良病因及預(yù)防。

　　3.人群營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。

　　4.食物中毒：①概念、特點(diǎn);②常見(jiàn)的幾種細(xì)菌性食物中毒(沙門(mén)菌屬食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒毒素食物中毒)的病原體、好發(fā)食品、臨床特點(diǎn)、處理原則與預(yù)防;③食物中毒的預(yù)防措施。

　　5.非細(xì)菌性食物中毒：①河豚中毒;②毒蕈中毒;③亞硝酸鹽中毒。

　　【重點(diǎn)復(fù)習(xí)內(nèi)容】

　　1.營(yíng)養(yǎng)素：指人體為維持生存和健康，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和體力勞動(dòng)所必需的來(lái)自外界以食物形式攝入的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素有六大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)和水;其中產(chǎn)熱的有三種：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。

　　2.全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)要求的膳食稱(chēng)為合理膳食或平衡膳食。平衡膳食應(yīng)滿足以下基本要求：①能供給用膳者必需的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素;②食物的儲(chǔ)存、加工烹調(diào)合理，③食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害;④膳食制度合理。

　　3.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于蛋白質(zhì)的含量、氨基酸的組成和機(jī)體消化、吸收、利用的程度等。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)：蛋白質(zhì)的含量、消化率、生物學(xué)價(jià)值。動(dòng)物蛋白質(zhì)消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。

　　4. 8種必需氨基酸為：亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和擷氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)組氨酸也是必需氨基酸。

　　5.通過(guò)混合食用各種食物，利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用可提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，動(dòng)物性蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值相對(duì)較高。

　　6.將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值，稱(chēng)之為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

　　7.蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總熱能的10%～15%，我國(guó)居民蛋白質(zhì)的主要來(lái)源還是谷類(lèi)。

　　8.目前認(rèn)為必需脂肪酸是亞油酸。盡管亞麻酸和花生四烯酸具有必需脂肪酸的活性，但它們可由亞油酸轉(zhuǎn)變而成。必需脂肪酸的含量：植物油中較多(椰子油除外)，動(dòng)物油中較少(魚(yú)油除外)。脂肪的供給量應(yīng)占總熱能的20%～25%。

　　9.碳水化合物是人體最主要的供給熱能的營(yíng)養(yǎng)素，供給量占每日總熱能的60%～70%.主要來(lái)源于糧谷類(lèi)。其中膳食纖維主要來(lái)源于蔬菜和水果，雖不供熱，卻可促進(jìn)排便、預(yù)防腸道癌癥。

　　10.阻礙鈣吸收的因素是植酸、草酸、脂肪酸和膳食纖維;促進(jìn)鈣吸收的因素是維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)、氨基酸;鈣缺乏，嬰幼兒及兒童表現(xiàn)為佝僂病，成人表現(xiàn)為骨質(zhì)敏化癥。我國(guó)推薦鈣的供給量：1歲以內(nèi)為400～600mg，兒童與青少年為600～1200mg，成年與中老年男女皆為800mg。孕婦和乳母為1000～1500mg。

　　11.鋅吸收的主要部位是小腸，主要食物來(lái)源海產(chǎn)品如牡蠣、魚(yú)、貝類(lèi)。

　　12.維生素在體內(nèi)不產(chǎn)熱、不構(gòu)成機(jī)體組織。

　　13.維生素A的生理功能、缺乏病及主要食物來(lái)源。維生素D的缺乏癥及主要食物來(lái)源。

　　維生素B1、B2的缺乏病、主要食物來(lái)源及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。維生素C的功能、缺乏病、食物來(lái)源及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。掌握煙酸缺乏病及食物來(lái)源。各種維生素供給量與熱能有關(guān)的是：維生素B1、維生素B2、維生素pp。

　　14.熱能的來(lái)源和供給量：我國(guó)人民長(zhǎng)期以來(lái)膳食結(jié)構(gòu)以谷類(lèi)為主，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素各占總熱量的比例為：碳水化物60%～70%、脂肪20%～25%、蛋白質(zhì)10%～15%。人體對(duì)熱能的要求：維持基礎(chǔ)代謝，從事勞動(dòng)和活動(dòng)及食物特殊動(dòng)力作用。

　　15.乳母蛋白質(zhì)每日增加25g。鈣每天的供給量為1500mg。老年人膳食：食物多樣化，控制脂肪攝入量。多吃新鮮蔬菜、水果，適當(dāng)提供海帶、紫菜等海藻類(lèi)食物，進(jìn)食定量、定時(shí)，少食多餐，每餐不宜過(guò)飽，食物加工宜切碎煮爛，使其易于消化吸收。

　　16.食物中毒以細(xì)菌性食物中毒最多見(jiàn)，在其中又以沙門(mén)菌食物中毒為最多。沙門(mén)菌屬，不耐熱，中毒食物主要為動(dòng)物性食品。主要臨床表現(xiàn)：急性胃腸炎癥，大便的特點(diǎn)是黃綠色水樣，體溫高。致病性大腸桿菌食物中毒主要是食品加熱不徹底或生熟交叉引起的，大便水樣、里急后重。

　　副溶血性弧菌不耐酸，不耐熱，嗜鹽。中毒食物主要是海產(chǎn)品。大便的特點(diǎn)是呈洗肉水樣，后轉(zhuǎn)為膿血黏液便。葡萄球菌食物中毒病原為金黃色葡萄球菌腸毒素，耐熱。引起中毒的食物主要為肉制品、剩飯等。臨床期短，反復(fù)劇烈嘔吐，常呈噴射狀。體溫正常或稍高。治療時(shí)慎用抗生素。潛伏期最短。

　　17.肉毒桿菌食物中毒病原為肉毒桿菌毒素，嗜神經(jīng)毒物，不耐熱。不耐堿，引起中毒的食物主要是自制的發(fā)酵食品。臨床表現(xiàn)特點(diǎn)：運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀，病死率高。治療采用多價(jià)抗毒素血清，試用鹽酸肌。

　　河豚的卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，毒蕈中毒以肝腎損傷型最為嚴(yán)重，病死率高。亞硝酸鹽中毒，將紅細(xì)胞內(nèi)的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，不能與氧結(jié)合，皮膚青紫色。解毒劑是美藍(lán)。治療時(shí)可與維生素C合用。

　　【模擬*模擬題】（共13題）

　　1.下列食物中，鐵的良好來(lái)源是

　　A.動(dòng)物肝臟

　　B.魚(yú)

　　C.蛋黃

　　D.大豆

　　E.小麥

　　答案：A

　　2.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的高低主要取決于

　　A.蛋白質(zhì)真消化率

　　B.蛋白質(zhì)表觀消化率

　　C.蛋白質(zhì)的含量

　　D.食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的數(shù)量

　　E.蛋白質(zhì)所含必須氨基酸的含量和比值

　　答案：E

　　3.我國(guó)飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749-85)中規(guī)定

　　A.每毫升飲水中細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)10個(gè)

　　B.每毫升飲水中細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)100個(gè)

　　C.每毫升飲水中細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)1000個(gè)

　　D.每100毫升飲水中細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)10個(gè)

　　E.每500毫升飲水中細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)10個(gè)

　　答案：B

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