三、脂肪

　　脂肪由甘油和脂肪酸組成，是主要供能營養(yǎng)素，也是人體組織和細胞的重要成分。某些脂肪酸人體不能合成，需依賴食物供應，稱必需脂肪酸，對嬰幼兒生長發(fā)育十分重要。植物油含必需脂肪酸較動物脂肪為多。脂肪組織是體內儲能主要形式，又具保暖、隔熱作用和保護臟器、關節(jié)等組織的功能。嬰幼兒的脂肪需要量為4g～6g/(kg·d)，6歲以上減為2g～3g/(kg·d)，嬰幼兒每日總能量應有30%～35%來自脂肪，而必需脂肪酸供能占總能量的1%～3%，不能低于0.5%。

　　四、碳水化合物

　　人體能量大半來自碳水化合物(糖類)，碳水化合物經消化吸收后最終都分解為葡萄糖，作為機體能量來源，或轉化為糖原或體脂儲存。一部分與蛋白質或脂肪結合組成糖蛋白或糖脂，為體內重要物質，核糖及脫氧核糖是組成核酸的重要成分。糖類所供給的能量為總能量的45%(嬰兒)～60%(年長兒)，一般占50%。三種產能營養(yǎng)素蛋白質、脂肪和糖類之間應有一定比例，按供熱能計算，嬰兒和1～4歲：蛋白質占15%、脂肪占35%、糖類占50%。

　　【真題庫】嬰幼兒按供熱能計算，三種產能營養(yǎng)素蛋白質、脂肪和糖類之間正確的比例是

　　A.蛋白質占20%，脂肪占30%，糖類占50%

　　B.蛋白質占25%，脂肪占30%，糖類占45%

　　C.蛋白質占20%，脂肪占35%，糖類占45%

　　D.蛋白質占25%，脂肪占35%，糖類占40%

　　E.蛋白質占15%，脂肪占35%，糖類占50%

　　答案：E

　　4歲以上：蛋白質占10%、脂肪占30%、糖類占60%，以適應不同年齡小兒生理所需。因：①總能量(主要來自糖和脂肪)供給充分，可對蛋白質起庇護和節(jié)約作用，使攝入的蛋白質少供能以保證組織的新生和修補;②供給糖不足而脂肪較多，則脂肪氧化不全，產生大量酮體，易發(fā)生酮癥、酸中毒;。③糖過多而蛋白質未達需要量，則能量已夠而蛋白質不足，呈負氮平衡，小兒虛胖，甚至免疫力低下，易發(fā)生感染;④若能量供應不足，雖供給充裕的蛋白質，仍可發(fā)生負氮平衡，小兒消瘦，肝腎負擔加重，能耗增加，因蛋白質特殊動力作用大;⑤若能量與蛋白質供給量均不足，脂肪、蛋白質首先供能，負氮平衡更明顯，很快發(fā)生營養(yǎng)不良，故在膳食安排時必須合理處理三種供能營養(yǎng)素的比例，使其發(fā)揮最佳作用。

　　五、維生素與礦物質

　　這兩類營養(yǎng)素雖不能供能，但參與酶系統(tǒng)活動或作為其輔酶，對調節(jié)體內各種代謝過程和生理活動、維持正常生長物育極其重要。維生素需要量雖極小，但大多數不能在體內合成，必須由食物中獲得。維生素可分為脂溶性(維生素A、D、E、K)及水溶性(B族和C)兩大類。

　　六、水

　　水為維持生命的重要物質，體內一切生化、生理過程都需要水。嬰兒體內水分占體重的70%～75%，較成人(60%～65%)為高。年齡越小相對需水量越大，食物量多、蛋白質與無機鹽含量高者需水增多。水的來源絕大部分來自飲用水及食物中含的水分，體內組織代謝及食物氧化過程中也可產生水，稱內生水，混合膳食約418kJ(100kcal)產生水12ml。

　　【真題庫】每100 kcal熱量的混合膳食產生的內生水是(2003)

　　A8 ml

　　B10 ml

　　C12 ml

　　D14 ml

　　E16 ml

　　答案：C(2003)

　　[解析]：水主要由飲用水和食物中獲得;組織代謝和食物在體內氧化過程也可產生一部分水(100kca1約可產生12g水)。

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