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人民時(shí)評(píng):打開(kāi)后廚,讓食品安全看得見(jiàn)

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  一度被視為餐飲界標(biāo)桿的海底撈,近日因食品安全衛(wèi)生問(wèn)題被推上了輿論的風(fēng)口浪尖。目前,北京市食藥監(jiān)局已經(jīng)要求海底撈總部落實(shí)食品安全主體責(zé)任,全面進(jìn)行限期整改,在一個(gè)月內(nèi)對(duì)北京各門(mén)店實(shí)現(xiàn)后廚公開(kāi)、信息化、可視化。

  值得審視的,是這波輿情的轉(zhuǎn)折。隨著海底撈的致歉信及處理通報(bào),部分網(wǎng)絡(luò)輿情從憤怒轉(zhuǎn)為諒解,還有不少網(wǎng)友與自媒體為其“點(diǎn)贊”。誠(chéng)然,海底撈的問(wèn)題恐怕非其一家所獨(dú)有,餐飲服務(wù)業(yè)在門(mén)店、質(zhì)量、供應(yīng)鏈以及衛(wèi)生管理等方面都面臨階段性難題。這也是大家普遍對(duì)食品安全問(wèn)題抱有擔(dān)心的原因。對(duì)海底撈的寬容,體現(xiàn)著一部分消費(fèi)者的理解與耐心。

  消費(fèi)者的善意不應(yīng)被辜負(fù)。平心而論,當(dāng)遭遇食品衛(wèi)生安全重大事故,面臨品牌形象損毀,海底撈的反應(yīng)是迅速的,道歉也是誠(chéng)懇的。沒(méi)有埋頭裝“鴕鳥(niǎo)”,避免了一場(chǎng)更大的信任危機(jī)。然而消費(fèi)者更關(guān)心的是,僅有面對(duì)輿情的積極態(tài)度,并不足以解決那些“線下”“后廚”的根源性問(wèn)題。只有真正讓消費(fèi)者看到變化、看到改善,才不負(fù)一家明星企業(yè)此前辛辛苦苦建立起來(lái)的美譽(yù),不至于讓顧客們對(duì)整個(gè)行業(yè)食品安全狀況的憂慮雪上加霜。

  長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,企業(yè)的整改是實(shí)做還是虛做、真改還是遮掩,顧客心里是有桿秤的。對(duì)每一個(gè)行業(yè)、每一家企業(yè)而言,消費(fèi)者利益都應(yīng)擺在首位。海底撈的發(fā)展壯大,得益于鮮明的用戶意識(shí)。比起行業(yè)內(nèi)少數(shù)從業(yè)者服務(wù)態(tài)度不佳、欺客宰客等現(xiàn)象,海底撈的貼心服務(wù)可謂消弭了消費(fèi)者的痛點(diǎn),其在服務(wù)上的一系列創(chuàng)新舉措,提升了消費(fèi)者體驗(yàn),也是對(duì)消費(fèi)者需求的尊重和滿足,一度刷新了行業(yè)服務(wù)的標(biāo)高。然而,服務(wù)的“面子”再好,產(chǎn)品的“里子”也得過(guò)硬;內(nèi)部的企業(yè)文化再溫馨,踐行起來(lái)也得與公共利益、法律法規(guī)一致。就餐飲行業(yè)來(lái)講,食品衛(wèi)生安全就是企業(yè)安身立命之所在,就是消費(fèi)者利益之根本。如果無(wú)法保證食品衛(wèi)生安全,就丟掉了根本,服務(wù)再好,都可能成為無(wú)源之水、無(wú)本之木。

  海底撈事件,給整個(gè)餐飲行業(yè)再次敲響了警鐘。要看到,新食品安全法“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”的原則,不只是寫(xiě)在紙上;公眾的注意力和部門(mén)的執(zhí)法態(tài)度,也不會(huì)被一時(shí)一事的表態(tài)牽著鼻子走。每一家餐飲行業(yè)都需要以消費(fèi)者利益為出發(fā)點(diǎn),主動(dòng)打開(kāi)后廚,讓食品衛(wèi)生看得見(jiàn);填補(bǔ)管理漏洞,消除衛(wèi)生死角,讓舌尖安全有保障,方可不負(fù)消費(fèi)者的信任與期待。

  當(dāng)前,各行各業(yè)的業(yè)態(tài)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、模式創(chuàng)新層出不窮,但怎樣才能堅(jiān)守住最根本的出發(fā)點(diǎn),值得深思。強(qiáng)化企業(yè)自律是一方面,全社會(huì)也需要始終對(duì)食品安全保持高壓態(tài)勢(shì),持續(xù)追問(wèn),刨根問(wèn)底。這次北京市食藥監(jiān)局要求海底撈各門(mén)店實(shí)現(xiàn)后廚公開(kāi),抓住了監(jiān)管的根本。失去了透明的管理和全方位的監(jiān)管,再賣(mài)力的服務(wù)也可能在一些方面打折扣,聲譽(yù)再好的企業(yè)也可能犯錯(cuò)。以海底撈事件為契機(jī),經(jīng)常去“后廚”看看,問(wèn)一問(wèn)“初心”,恐怕才是企業(yè)面對(duì)危機(jī)的正確方式,也是明星企業(yè)基業(yè)長(zhǎng)青的根本保證。

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   新華時(shí)評(píng):將“后廚”曬在陽(yáng)光下

  北京海底撈店面出現(xiàn)老鼠、餐具疏通下水道事件發(fā)酵不久,全季酒店又被曝出保潔員用洗臉毛巾擦馬桶。對(duì)此不能“一抨了之”甚至過(guò)后就忘,而應(yīng)認(rèn)真探索長(zhǎng)久之計(jì),徹底將“后廚”曬在陽(yáng)光下。

  本應(yīng)讓百姓吃得放心、住得舒心的服務(wù)業(yè)屢屢出現(xiàn)問(wèn)題,根子在于“不透明”!伴e人止步”的廚房、少人問(wèn)津的酒店清理服務(wù),封閉的服務(wù)鏈看似行業(yè)規(guī)則,實(shí)則是缺乏監(jiān)督必然容易滋生潛規(guī)則、泥沙俱下。在第三產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的大趨勢(shì)下,不及時(shí)構(gòu)建多方共治的市場(chǎng)格局,不但影響行業(yè)發(fā)展,更降低百姓生活品質(zhì)。

  打造“透明化”廚房,技術(shù)已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)。每家餐飲企業(yè)都可以生成自己的App,從攝像頭、顯示屏到手機(jī)端和PC端管理、接入展示平臺(tái),有限的成本就能完成“陽(yáng)光餐飲”直播視頻采集。上海已有超過(guò)2000家餐廳試點(diǎn)“明廚亮灶”,北京也將發(fā)布官方“餐飲點(diǎn)評(píng)App”,實(shí)時(shí)直播本市餐廳后廚并接受社會(huì)評(píng)價(jià)。百度外賣(mài)“后廚直播”也已正式上線,用戶可以看到參與活動(dòng)的餐廳后廚情況。

  讓“后廚”曝曬在陽(yáng)光下,需要監(jiān)管部門(mén)和消費(fèi)者權(quán)益保障組織更有作為。商家最不想公開(kāi)的就是最需要公開(kāi)的,消費(fèi)者看不見(jiàn)的地方不應(yīng)成為法外之地,這就需要制度來(lái)約束。從監(jiān)管層面講,必須明確規(guī)定好服務(wù)主體單位的權(quán)與責(zé),加大監(jiān)督檢查力度,構(gòu)建完善的市場(chǎng)評(píng)價(jià)體系,強(qiáng)化對(duì)違法違規(guī)行為的懲罰力度。要擅長(zhǎng)接招更擅長(zhǎng)出招,跳出“先曝光再治理”怪圈。

  將“后廚”曬在陽(yáng)光下也需要每個(gè)人的努力。面對(duì)數(shù)倍于監(jiān)督管理人員的監(jiān)督對(duì)象,單純依靠監(jiān)督執(zhí)法確有難度。多一雙眼、多一雙手納入社會(huì)管理體系,這張監(jiān)督之網(wǎng)就會(huì)更緊更密。相關(guān)部門(mén)可以提供更便捷的社會(huì)監(jiān)督反映渠道、開(kāi)設(shè)有獎(jiǎng)監(jiān)督欄目,讓社會(huì)監(jiān)督深入人心,更有實(shí)效。

  非不能也,是不為也。讓后廚、酒店清理間及其他更多死角見(jiàn)得了陽(yáng)光,關(guān)鍵在于源頭治理。市場(chǎng)進(jìn)入“品質(zhì)時(shí)代”,愛(ài)惜羽毛方可立于不敗之地,心存僥幸必然丟失市場(chǎng)份額。短板非補(bǔ)不可,商家必須“心存敬畏”,誠(chéng)心改善服務(wù)、接受社會(huì)監(jiān)督,以品質(zhì)換得長(zhǎng)久立足。

  讓消費(fèi)者“看得明白、吃得放心”

  “十三五”期間實(shí)施餐飲“明廚亮灶”政策解讀

  “明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式,將餐飲食品的加工制作過(guò)程公開(kāi)展現(xiàn)給消費(fèi)者,主動(dòng)接受公眾監(jiān)督。倡導(dǎo)“明廚亮灶”是近年來(lái)國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局以保障人民群眾飲食安全為目標(biāo),創(chuàng)建國(guó)家食品安全城市為載體,貫徹實(shí)施《食品安全法》為主線,落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”和“四有兩責(zé)”為遵循,堅(jiān)持樹(shù)立科學(xué)監(jiān)管理念,對(duì)餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管方式、方法的一項(xiàng)重要改革創(chuàng)新。“十三五”期間,仍然應(yīng)當(dāng)將推進(jìn)“明廚亮灶”提質(zhì)增效作為創(chuàng)新餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管的一項(xiàng)重要政策來(lái)抓。

  “明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式,將餐飲食品的加工制作過(guò)程公開(kāi)展現(xiàn)給消費(fèi)者,主動(dòng)接受公眾監(jiān)督。倡導(dǎo)“明廚亮灶”是近年來(lái)國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局以保障人民群眾飲食安全為目標(biāo),創(chuàng)建國(guó)家食品安全城市為載體,貫徹實(shí)施《食品安全法》為主線,落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”和“四有兩責(zé)”為遵循,堅(jiān)持樹(shù)立科學(xué)監(jiān)管理念,對(duì)餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管方式、方法的一項(xiàng)重要改革創(chuàng)新!笆濉逼陂g,仍然應(yīng)當(dāng)將推進(jìn)“明廚亮灶”提質(zhì)增效作為創(chuàng)新餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管的一項(xiàng)重要政策來(lái)抓。

  “明廚亮灶”意義重大

  倡導(dǎo)“明廚亮灶”,使餐飲服務(wù)單位的食品安全主體責(zé)任得到進(jìn)一步落實(shí),加工制作行為得到進(jìn)一步規(guī)范,后廚臟亂差的問(wèn)題得到一定程度的改善,會(huì)吸引更多消費(fèi)者光顧,餐飲企業(yè)也會(huì)有更好發(fā)展前景。同時(shí),“明廚亮灶”提高了社會(huì)公眾的監(jiān)督意識(shí),保障消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán);監(jiān)管部門(mén)借助“明廚亮灶”的平臺(tái)和窗口,監(jiān)管執(zhí)法效能不斷提高。這是一項(xiàng)具有積極社會(huì)意義的舉措。

  有利于推動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)主體落實(shí)主體責(zé)任。倡導(dǎo)和鼓勵(lì)具備條件的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施“明廚亮灶”,有利于推動(dòng)他們落實(shí)《食品安全法》規(guī)定的各類(lèi)主體義務(wù)和責(zé)任。在實(shí)施“明廚亮灶”的時(shí)候,餐飲經(jīng)營(yíng)主體不僅要向社會(huì)公眾公開(kāi)食品加工過(guò)程,更要主動(dòng)公示食品原料及其來(lái)源、供貨者資質(zhì)證明和成品成分,接受消費(fèi)者和新聞媒體等的社會(huì)監(jiān)督,對(duì)其不斷加強(qiáng)食品安全管理,提升提高食品安全保障水平能夠起到有力的監(jiān)督和促進(jìn)作用。同時(shí),因?yàn)椤懊鲝N亮灶”的公開(kāi)透明,也可以贏得更多消費(fèi)者的信任和青睞,對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況也會(huì)有很大的促進(jìn)作用。

  有利于監(jiān)管部門(mén)提升監(jiān)管效能!懊鲝N亮灶”為監(jiān)管工作提供了展示窗口。地方政策法規(guī)及時(shí)發(fā)布、執(zhí)法結(jié)果實(shí)時(shí)通報(bào)、食品安全警示信息及時(shí)公示,可以改變公眾不了解、不理解的狀況;透明廚房一目了然,還可以幫助監(jiān)管部門(mén)實(shí)現(xiàn)信息化、可視化、移動(dòng)化的食品安全遠(yuǎn)程在線監(jiān)管;同時(shí)也為社會(huì)公眾了解餐飲企業(yè)食品安全狀況和當(dāng)?shù)厥称钒踩珷顩r,提供有效而便捷的渠道。

  有利于消費(fèi)者參與社會(huì)共治。讓消費(fèi)者第一時(shí)間了解食品安全相關(guān)政策、餐飲企業(yè)資質(zhì)、餐廳后廚情況、食材來(lái)源等信息,保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán);從食材的采購(gòu)、加工、餐廚廢棄物處理到就餐環(huán)境、服務(wù)評(píng)價(jià)、投訴舉報(bào)等方面的公示,提升餐飲信息透明度,讓消費(fèi)者參與食品安全的監(jiān)督,提升消費(fèi)者外出就餐滿意度,提高社會(huì)公眾對(duì)食品安全的信心,讓消費(fèi)者真正能夠“看得明白、吃得放心”。

  各地監(jiān)管部門(mén)扎實(shí)推進(jìn)

  近年來(lái),各地食品藥品監(jiān)管部門(mén)按照國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局的工作部署和要求,緊密結(jié)合轄區(qū)監(jiān)管實(shí)際,積極謀劃,勇于創(chuàng)新,多措并舉,貫徹落實(shí)《食品安全法》倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程、公示食品原料及其來(lái)源等信息的要求,扎實(shí)推進(jìn)“明廚亮灶”工作。

  積極創(chuàng)新,提質(zhì)增效。浙江將創(chuàng)新思維全面融入食品藥品監(jiān)管工作中,提倡“明廚亮灶”,用視頻技術(shù)或透視明檔的方式對(duì)餐飲食品加工過(guò)程進(jìn)行公示并接受社會(huì)監(jiān)督。目前浙江已建設(shè)大型、特大型餐飲企業(yè)和學(xué)校食堂“陽(yáng)光廚房”4015家。江蘇將“明廚亮灶”工程提質(zhì)升級(jí),在淮安市率先試點(diǎn)“淮安透明安全餐飲共治平臺(tái)”。河北印發(fā)了《河北省“明廚亮灶”工作實(shí)施方案》,確定了“透明廚房”“視頻廚房”“隔斷廚房”“網(wǎng)絡(luò)廚房”4種模式,2016年底餐飲服務(wù)單位全部完成“明廚亮灶” 的工作目標(biāo)。連續(xù)兩年將“明廚亮灶”工作確定為省政府對(duì)全省各級(jí)政府食品安全工作年終考核指標(biāo),納入了省政府與國(guó)家總局戰(zhàn)略合作協(xié)議工作計(jì)劃。

  結(jié)合實(shí)際,示范引領(lǐng)。積極爭(zhēng)取地方政府支持,將“明廚亮灶”建設(shè)工作納入地方政府惠民生、辦實(shí)事項(xiàng)目中深入推進(jìn);結(jié)合量化分級(jí)管理和示范創(chuàng)建等工作,加強(qiáng)對(duì)“明廚亮灶”建設(shè)工作的政策支持,提高餐飲服務(wù)提供者的主動(dòng)性。廣東省食品藥品監(jiān)管局通過(guò)在全省范圍內(nèi)推進(jìn)餐飲“明廚亮灶”建設(shè)工作,轉(zhuǎn)變以往餐飲食品安全單純以政府為主的監(jiān)管模式,初步建立起“政府搭臺(tái)引導(dǎo)、企業(yè)配合落實(shí)、消費(fèi)者與媒體參與監(jiān)督”的食品安全社會(huì)化治理平臺(tái),較好地落實(shí)各方食品安全的責(zé)任,開(kāi)創(chuàng)了政府、企業(yè)、公眾共建食品安全的新機(jī)制。福建省食品藥品監(jiān)管局與省食安辦聯(lián)合下發(fā)《創(chuàng)建餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位工作方案》,通過(guò)示范創(chuàng)建的形式,將福建省餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)不斷引向深入。2016年年底完成全省100家餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范單位的創(chuàng)建任務(wù),集中展示餐飲服務(wù)單位進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、冷(生)食類(lèi)食品加工、餐飲具洗消等關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)。北京市在全市各類(lèi)商業(yè)聚集區(qū)(圈)餐飲業(yè)商戶推行“明廚亮灶”,商圈內(nèi)餐飲業(yè)商戶施行“明廚亮灶”已經(jīng)成為標(biāo)配。

  抓住重點(diǎn),有序推進(jìn)。加強(qiáng)與教育、旅游等行業(yè)主管部門(mén)的協(xié)作配合,推進(jìn)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂,餐飲連鎖企業(yè)和旅游景區(qū)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施“明廚亮灶”。河南省食品藥品監(jiān)管局會(huì)同河南省教育廳印發(fā)《關(guān)于在全省中小學(xué)校食堂推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程建設(shè)的通知》,要求進(jìn)一步落實(shí)《食品安全法》,加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)管,在全省中小學(xué)校食堂全面推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程。規(guī)范學(xué)校食堂餐飲食品加工操作過(guò)程,進(jìn)一步提升學(xué)校食堂餐飲食品安全保障水平,促進(jìn)全省學(xué)校食堂健康發(fā)展。安徽、湖南、四川積極推進(jìn)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”,在黃山、張家界、九寨溝等風(fēng)景區(qū)內(nèi)經(jīng)營(yíng)性餐飲服務(wù)單位全面推進(jìn)“明廚亮灶”,后廚粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、涼菜間、面點(diǎn)間等關(guān)鍵部位均安裝高清攝像頭,在就餐大廳設(shè)置電子顯示屏,游客可以通過(guò)視頻,同步觀察餐飲食品加工制作全過(guò)程。上海在迪士尼小鎮(zhèn)內(nèi)的餐飲企業(yè)中大力推廣“明廚亮灶”項(xiàng)目,消費(fèi)者在去餐館的路上就能通過(guò)手機(jī)APP實(shí)時(shí)查看后廚制備食物的情況。“明廚亮灶”建設(shè)還將與監(jiān)管部門(mén)結(jié)合,食品制作加工的直播視頻將接入監(jiān)管部門(mén)的后臺(tái),以便開(kāi)展遠(yuǎn)程監(jiān)督檢查。

  “十三五”期間持續(xù)有為

  《中共中央關(guān)于制定國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃的建議》明確提出,“要實(shí)施食品安全戰(zhàn)略,形成嚴(yán)密高效、社會(huì)共治的食品安全治理體系,讓人民群眾吃得放心”。食品安全涉及諸多方面,而人們最容易感受到的就是餐飲行業(yè)的食品安全狀況。

  下一步,應(yīng)當(dāng)按照“市場(chǎng)主導(dǎo)、企業(yè)自愿、示范引導(dǎo)、逐步推進(jìn)”的原則,繼續(xù)指導(dǎo)和推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)加工過(guò)程可視化管理,提升自身食品安全管理能力,規(guī)范加工制作行為,促進(jìn)誠(chéng)信自律;同時(shí),拓寬社會(huì)監(jiān)督渠道,調(diào)動(dòng)社會(huì)各方力量參與食品安全社會(huì)監(jiān)督,維護(hù)公眾的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán),積極構(gòu)建食品安全社會(huì)共治格局。

  提高思想認(rèn)識(shí)。積極將食品安全監(jiān)管工作與地方黨委政府民生工作相結(jié)合,把餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作納入地方政府惠民生辦實(shí)事項(xiàng)目,作為地方政府或食品安全辦的食品安全年終考核指標(biāo),全力推進(jìn)。此外,還可以將“明廚亮灶”工作融入國(guó)家衛(wèi)生城市、文明城市、食品安全放心城市等創(chuàng)建活動(dòng)中,借勢(shì)助推工作的開(kāi)展。

  突出推廣重點(diǎn)。將高校園區(qū)、商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)等作為重點(diǎn)地區(qū),將學(xué)校食堂、旅游團(tuán)隊(duì)接待單位、重大活動(dòng)接待單位和大型以上餐館等作為重點(diǎn)單位,先行先試,逐步擴(kuò)大“明廚亮灶”工作覆蓋面。

  創(chuàng)新工作方式。根據(jù)實(shí)際情況,積極探索出開(kāi)放式、櫥窗式、視頻式、網(wǎng)絡(luò)式等多種“明廚亮灶”實(shí)現(xiàn)形式。部分地區(qū)在推行公示餐飲食品加工制作過(guò)程的同時(shí),積極推行公示原料采購(gòu)情況。

  加強(qiáng)輿論宣傳。采取多種形式,通過(guò)多種途徑,廣泛宣傳“明廚亮灶”的意義、內(nèi)容和要求,引導(dǎo)公眾消費(fèi),積極營(yíng)造食品安全社會(huì)共治氛圍。

  注重協(xié)調(diào)配合。強(qiáng)化與教育、旅游、商務(wù)等行業(yè)主管部門(mén)的配合,將“明廚亮灶”工作與學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂建設(shè)改造、旅游景區(qū)建設(shè)、美食街(城)建設(shè)和餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃等緊密結(jié)合,實(shí)現(xiàn)部門(mén)間工作的有效銜接、相互促進(jìn)。

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