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第三節(jié) 幼兒保健知識(shí)
一、幼兒營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
(一)幼兒所需營(yíng)養(yǎng)
營(yíng)養(yǎng)是幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機(jī)體新陳代謝的物質(zhì)保證。為幼兒提供合理的營(yíng)養(yǎng)對(duì)幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育和健康是非常重要的。在本節(jié)中，我們將討論幼兒對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素和熱能的需要、幼兒合理膳食的調(diào)配和組織等。
營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的能夠維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。其中，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物能夠提供機(jī)體所需要的熱量。故稱為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。
1.蛋白質(zhì)
(1)蛋白質(zhì)的生理功能
蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要物質(zhì)。任何一個(gè)細(xì)胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)。其中，又以肌肉和神經(jīng)細(xì)胞中所含的蛋白質(zhì)最多。肌肉干重(不計(jì)水分)的75%為蛋白質(zhì)，大腦干重的50%為蛋白質(zhì)。并且人腦功能越復(fù)雜的地方蛋白質(zhì)含量越多。人體的新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育一方向需要蛋白質(zhì)構(gòu)造新細(xì)胞、新組織，另一方面需要蛋白質(zhì)不斷修補(bǔ)和更新組織。在人體受到損傷時(shí)，更需要蛋白質(zhì)參與修復(fù)過程。蛋白質(zhì)通過構(gòu)成一些重要的物質(zhì)如酶、激素、抗體來調(diào)節(jié)生理功能。蛋白質(zhì)是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，但它不是主要的供熱物質(zhì)。
(2)蛋白質(zhì)的構(gòu)成
蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。雖然人體蛋白質(zhì)種類很多，但構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸比較有限，共有20多種。這20多種氨基酸通過不同的排列組合形成了形形色色的蟹白質(zhì)�！霸跇�(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸里，有幾種是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食中的蛋白質(zhì)來提供的，這幾種氨基酸就稱為必需氨基酸�！背扇斯残枰朔N必需氨基酸，分別為賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、結(jié)頁氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等，對(duì)兒童來講，組氨酸也是必需氨基酸，所以兒童共需要9種必需氨基酸。
除必需氨基酸外，其余十幾種氨基酸稱為非必需氨基酸，這些氨基酸可以在體內(nèi)合成，但不是人體不需要它們。
(3)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食物來源
評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)從“量”和“質(zhì)”兩個(gè)方面進(jìn)行。量就是看食物蛋白質(zhì)的絕對(duì)含量，質(zhì)就是看食物中必需氨基酸的種類是否齊全，必需氨基酸的比例是否合適。比如從量上來看，每500克食物所含的蛋白質(zhì)糧谷類為40克，肉類為80克，蛋類為60克。糧谷類與蛋類和肉類的差別并不是很大，但是由于蛋類和肉類蛋白質(zhì)內(nèi)所含的必需氨基酸比較齊全，比例適當(dāng)，它們蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就大大高于糧谷類食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
一般來講動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，在植物性蛋白質(zhì)中，豆類蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物性蛋白相類似。動(dòng)物性蛋白和豆類蛋白稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。在幼兒的食物供應(yīng)中，要求優(yōu)質(zhì)蛋白占每日所需蛋白質(zhì)總量的50%左右。蛋白質(zhì)良好的食物來源是動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)，雞蛋、魚、瘦肉、豆制品等都是蛋白質(zhì)良好的食物來源;如果將幾種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的食物混合使用，可以提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，如八寶粥等。
2.脂類
脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪由甘油和脂肪酸所組成，類脂是磷脂、糖脂、固醇等物質(zhì)的總稱。脂肪可提供機(jī)體能量。在饑餓和飽食情況下會(huì)發(fā)生變動(dòng)，又稱為“動(dòng)脂”;類脂即使在長(zhǎng)期饑餓的情況下也不會(huì)發(fā)生變動(dòng)，稱為“定脂”。
(1)脂類的生理功能
①構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞
在細(xì)胞膜中都存在著類脂層，神經(jīng)纖維的髓鞘主要由磷脂所構(gòu)成，固醇是固醇類激素的重要原料。
�、趦�(chǔ)存能量，保護(hù)機(jī)體
脂肪以脂肪細(xì)胞的形式分布在皮下、腹腔等處，儲(chǔ)存能量，保護(hù)機(jī)體。一方面，在身體饑餓的情況下脂肪分解釋放能量滿足機(jī)體需要。另一方面，脂肪可以保持體溫，抗御嚴(yán)寒，減少摩擦、撞擊和震動(dòng)，保護(hù)機(jī)體的重要臟器。
�、鄞龠M(jìn)脂溶性維生素的吸收
脂溶性維生素只有溶于脂肪才可以吸收，所以，脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。
④提供必需脂肪酸
必需脂肪酸是人體不能合成或者合成速度很慢不能滿足需要，必須通過每日膳食來提供的脂肪酸。必需脂肪酸是一種非常重要的物質(zhì)，其作用在于：為兒童生長(zhǎng)發(fā)育和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所必需;能夠降低血膽固醇和甘油三酯，預(yù)防動(dòng)脈硬化;可以保持皮膚血管的通透性，保持皮膚的完整性;減少血栓形成。
(2)脂類的食物來源
各種食物中都含有不同量的脂肪和類脂質(zhì)。一般來講，植物油中所含的必需脂肪酸較多。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，動(dòng)物油中必需脂肪酸較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低可以適當(dāng)食用，如果將兩者搭配食用效果更好!
3.碳水化合物
碳水化合物又稱為糖類，按分子結(jié)構(gòu)劃分可分為單糖(葡萄糖、果糖)、雙糖(蔗糖、乳糖等)、多糖(淀粉、纖維素、果膠等)。
(1)碳水化合物的生理功能
�、俟┙o能量
碳水化合物是最好的供能營(yíng)養(yǎng)素，它具有價(jià)格低廉、進(jìn)入體內(nèi)釋放能量較快、在體內(nèi)代謝較為簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)。
�、跇�(gòu)造機(jī)體組織
碳水化合物也是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)。物質(zhì)等都需要碳水化合物的參與。
�、酃�(jié)約蛋白質(zhì)
碳水化合物供應(yīng)充足可以首先滿足機(jī)體對(duì)熱量的需求，減少蛋白質(zhì)的過多分解，可以保讓蛋白質(zhì)充分發(fā)揮自己的生理功能。
�、芴峁├w維素
纖維素雖不能被人體所消化，但能刺激腸蠕動(dòng)，增加糞便量，利于排便，縮短糞便和代謝毒素在體內(nèi)停留的時(shí)間，可以預(yù)防便秘、動(dòng)脈硬化、結(jié)腸炎、結(jié)腸癌、膽結(jié)石等疾病。
(2)碳水化合物的食物來源
碳水化合物的食物來源很廣，如糧谷類、薯類、根莖類、蔗糖、乳糖、蜂蜜、蔬菜、水果等。其中，糧谷類、薯類、根莖類是碳水化合物的主要食物來源;蔬菜、水果是纖維素的主要食物來源。
4.熱量
熱量就是人體所需要的能量，它由三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。
(1)幼兒對(duì)熱量的需要
�、倩A(chǔ)代謝
基礎(chǔ)代謝是指人體在18℃到25(℃的溫度下，清醒、安靜、空腹的情況下所消耗的熱量，它是維持生命基本活動(dòng)所需的最低熱量，基礎(chǔ)代謝的個(gè)體差異較大，兒童高于成人。
�、谑澄锏奶厥鈩�(dòng)力作用
因攝食所消耗的熱量稱為食物的特殊動(dòng)力作用。
�、刍顒�(dòng)
活動(dòng)需要消耗熱量，這是人體的一項(xiàng)較大的熱能消耗，它與人們的活動(dòng)量成正比。
�、苌L(zhǎng)發(fā)育
生長(zhǎng)發(fā)育是幼兒特有的熱能消耗，與生長(zhǎng)發(fā)育速度成正比。
�、菖判箯U物
(2)熱量的食物來源
熱量來自于三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，其個(gè)碳水化合物是主要的熱能來源。對(duì)于幼兒來講，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在每日的總熱量中所占的比例分別為10%～l5%、25%～30%、55%～60%。在食物來源小，糧谷類、薯類、根莖類是熱能的良好來源。蔗糖等不適于作為熱量的主要來源。
5.無機(jī)鹽
無機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般能滿足人體的需求，只有幾種容易缺乏：在兒童時(shí)期容易缺乏的無機(jī)鹽主要有鈣、鐵、鋅、碘。
(1)鈣
�、兮}的生理功能
人體鈣的99%存在于骨骼和牙齒中，l%存在于血液和細(xì)胞外液中。鈣是骨骼生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝的主要物質(zhì)，幼兒骨骼中的鈣1～2年更新一次，成人10～12年更新一次。鈣的另一個(gè)重要作用是維持神經(jīng)和肌肉的興奮劑。另外，鈣還有多種酶的激活劑并參與血凝過程。
②影響鈣吸收的因素
食物中鈣含量較為豐富，但由于食物中有許多不利于鈣吸收的因素，鈣的吸收率一般較低。食物中有利于鈣吸收的因素有谷類和豆類中的草酸、蔬菜中的草酸動(dòng)物食品中過多的脂肪等。有利于鈣吸收的因素有維生素D、乳酸和膳食中豐富的蛋白質(zhì)等。
�、垅}的食物來源
鈣的食物來源首選牛奶，它含鈣較高，吸收率也較高。其次是豆類、豆制品和綠葉蔬菜如小白菜、油菜、芹菜等。海產(chǎn)品如小蝦米、小魚干、紫菜等也是鈣的好來源。菠菜含鈣量豐富，但草酸含量太高，其中的鈣難以吸收。
(2)鐵
鐵是體內(nèi)的微量元素，是組成血紅蛋白的原料運(yùn)輸和利用：由于谷類中的植酸和蔬菜中的草酸影響鐵的吸收.食物中鐵的吸收率一般較低，植物食品中鐵的吸收率均在10%以下"，動(dòng)物食物中鐵的吸收率較高，吸收率在11%～22%之間。食物中的維斗素C有利于鐵的吸收。鐵的食物來源是豬肝、豬盯、瘦肉、魚類等動(dòng)物性食品。植物性食品中的黑色食品如黑木耳、海帶、發(fā)菜、黑豆、黑芝麻以及芝麻醬、淡萊、黃豆等含鐵量較高，但吸收率較低。乳類含鐵極少，乳兒喂養(yǎng)必須在4～6個(gè)月及時(shí)補(bǔ)充鐵。
(3)鋅
鋅是人體必需的微量元素。它是多種酶的組成成分和激活劑，參與細(xì)胞內(nèi)核酸及蛋白質(zhì)的合成，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、正常味覺的維持、創(chuàng)傷愈合和機(jī)體免疫力具有重要作用。鋅的缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩營(yíng)養(yǎng)不良、食欲減退、貧血，還會(huì)出現(xiàn)異食癖。高蛋白食物含鋅量較高，海產(chǎn)品次之，蔬菜和水果普遍含鋅不高。
(4)碘
碘是人體必需的微量元素，是甲狀腺合成的原料。甲狀腺激素能調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育。碘缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺激素合成不足，造成碘缺乏病。假如胎兒期缺碘就可能造成最嚴(yán)重的碘缺乏癥——“呆小癥”，又稱“克汀病”。有許多“亞克汀病兒童”這些兒童外表上也許沒有什么異常，但智力卻不同程度地低于正常人。含碘豐富的食物主要是海產(chǎn)品：如，海帶、海蝦、海魚、紫菜等。在缺碘地區(qū)，除了食用海產(chǎn)品以外，還應(yīng)該食用碘化食鹽，孕婦適當(dāng)服用一些碘制劑。
6.維生素
維生素不能供給熱量，也不能構(gòu)成機(jī)體組織。在體內(nèi)雖然含量極微，卻是維持人正常生理功能所不能缺少的物質(zhì)。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。幼兒容易缺乏的無機(jī)鹽主有維生素 A、維生素B1 、維生素C、維生素D等。
(1)維生素A
維生素A與正常視力有密切的關(guān)系，是維持暗視力所必需的物質(zhì)。另外，維生素A也是維持上皮細(xì)胞的健全、生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體的免疫力所不可缺少的物質(zhì)。維生素A的直接來源是動(dòng)物性食品。腎、心、肺、胰腺、乳類及禽蛋等食品含維生素A較為豐富。維生素A的間接來源是各種有色的蔬菜和水果，這些顏色鮮艷的蔬菜和水果中富含胡蘿卜素。胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。一般橙黃色、深綠色所含的胡蘿卜素較多。如菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、芒果等。
(2)維生素D
維生素D具有抗佝僂病的作用，又稱為抗佝僂病維生素。維生素D與機(jī)體的鈣、磷代謝密切相關(guān)，它能夠促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，對(duì)骨的生長(zhǎng)發(fā)育有著重要的作用。缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致佝僂病。皮膚上有一種7-脫氫膽固醇，在紫外線的作用下可以變成維生素D。所以，可以通過曬太陽獲得維生素D。在食物中，動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等含有較多的維生素D。
(3)維生素B1
維生素B1，是水溶性維生素。維生素B1，參與糖類的代謝，對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起著重要作用。同時(shí)。維生素B1，可以促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，增進(jìn)食欲。維生素B1，的主要來源是糧谷類食物，它存在于這些食物的外皮上，如果加工過細(xì)，就會(huì)丟失許多，所以，標(biāo)準(zhǔn)米面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大于精自米面。維生素B1，在堿性溶液中容易破壞，在煮粥時(shí)不要加堿。
(4)維生素C
維生素C是水溶性維生素，又名抗壞血酸。維生素C可以促進(jìn)膠原合成，參與膽固醇代謝，增強(qiáng)
機(jī)體免疫力，幫助鐵的吸收和利用。維生素C缺乏會(huì)造成毛細(xì)血管通透性增加，導(dǎo)致壞血病。維生素C的食物來源就是各種新鮮的蔬菜和水果，獼猴桃、柑橘、鮮棗等富含維生素C。
7.水
水是維持正常生命活動(dòng)最更要的物質(zhì)。人體丟失20%的水就會(huì)有生命危險(xiǎn)。新生兒體重的80%是水，幼兒體重的65%是水，成人體重的60%是水。水是細(xì)胞的主要成分，是代謝的媒介，起著運(yùn)輸、潤(rùn)滑和調(diào)節(jié)體溫的作用。兒童對(duì)水的需要相對(duì)比成人多，應(yīng)讓他們及時(shí)喝到符合衛(wèi)生要求的水。
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