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  小麥品種概況

  小麥?zhǔn)俏覈Z食系統(tǒng)中的重中之重;是營養(yǎng)比較豐富、經(jīng)濟價值較高的商品糧。小麥籽粒含有豐富的淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪,還有多種礦質(zhì)元素和維生素B。小麥按播種季節(jié)分,可分為冬小麥和春小麥。小麥品質(zhì)的好壞,取決于蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量。一般,春小麥蛋白質(zhì)含量高于冬小麥,但春小麥的容重和出粉率低于冬小麥。

  硬冬白小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。

  優(yōu)質(zhì)強筋小麥:面筋數(shù)量較高、筋力較強、品質(zhì)優(yōu)良具有專門加工用途的小麥。

  按照國標(biāo),優(yōu)質(zhì)小麥分為兩類,即優(yōu)質(zhì)強筋小麥和優(yōu)質(zhì)弱筋小麥。

  用途

  1、硬冬白小麥用途

  由于國標(biāo)沒有規(guī)定內(nèi)在品質(zhì),所以硬冬白小麥期貨交割的貨物比較雜,既有內(nèi)在品質(zhì)較高的品種,也有較低的品種,因此用途不一。在沒有強筋小麥期貨時,硬冬白小麥期貨交割標(biāo)準(zhǔn)的用途比較廣。但有了強筋小麥期貨后,硬冬白小麥中能夠達到強筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的,就專門用做面包、餃子、拉面等,這樣強筋小麥的大部分就從硬麥中分離出來。從期貨交割的標(biāo)準(zhǔn)來說,硬冬白小麥一般穩(wěn)定時間在8分鐘以下(不排除有8分鐘以上)。因此,達不到強麥標(biāo)準(zhǔn)的硬麥大部分用做饅頭、面條、餃子等。

  2、優(yōu)質(zhì)強筋小麥用途

  優(yōu)質(zhì)強筋小麥主要用于加工制作面包、拉面和餃子等要求面粉筋力很強的食品。其中面包全部用優(yōu)質(zhì)強筋小麥,對小麥品質(zhì)要求最高。為了提高面包粉質(zhì)量,國內(nèi)一些專用粉廠還經(jīng)常在國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)強筋小麥中添加進口高筋小麥。加工餃子粉,也要優(yōu)質(zhì)強筋小麥混配,提高面粉質(zhì)量,增加食品的口感。另外,對于一些質(zhì)量較差的小麥,添加優(yōu)質(zhì)強筋小麥,改善內(nèi)部品質(zhì),加工饅頭和其它面食。如東北地區(qū)用優(yōu)質(zhì)強筋小麥與春麥搭配,改善春小麥粉的質(zhì)量。

  國家優(yōu)質(zhì)強筋小麥標(biāo)準(zhǔn)與普通小麥標(biāo)準(zhǔn)相比,主要增加了以下指標(biāo):小麥粗蛋白、濕面筋、面團穩(wěn)定時間、降落數(shù)值和烘焙評分,這些指標(biāo)主要是衡量小麥面筋值的含量及質(zhì)量、小麥蛋白質(zhì)含量、發(fā)酵品質(zhì)(降落數(shù)值)和加工面包食品的質(zhì)量。

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