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2018年自學(xué)考試《農(nóng)產(chǎn)品加工》復(fù)習(xí)知識(shí)(3)
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二次發(fā)酵法在面包加工過(guò)程中，通過(guò)兩次發(fā)酵制作產(chǎn)品的過(guò)程工藝流程配料-原輔料的預(yù)處理-第一次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵-第二次調(diào)制面團(tuán)-第二次發(fā)酵(適宜室溫28-32℃發(fā)酵2-3小時(shí)，就低不就高)-整形-醒發(fā)-烘烤(面包的顏色在溫度的作用下，顏色和蛋白質(zhì)發(fā)生非酶色變，焦糖反應(yīng)為主氣味小分子氣味揮發(fā)提供)-冷卻-包裝-成品。蛋白質(zhì)變性使體積固定淀粉發(fā)生糊化油料含油量達(dá)10%以上，具有制油價(jià)值的種子和果肉，其中草本的有大豆花生芝麻菜籽棉籽亞麻籽蓖麻籽，木本的有棕櫚、椰子油橄欖茶籽桐籽油料的形態(tài)結(jié)構(gòu)就是種子和果實(shí)壓榨法利用機(jī)械外力使油脂從油料中溢出的過(guò)程
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