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2018年自學(xué)考試《農(nóng)產(chǎn)品加工》復(fù)習(xí)知識(shí)(4)
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懸浮液淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可成糊化淀粉懸浮液加熱到一定溫度變?yōu)檎吵淼暮隣钜后w，糊化溫度淀粉顆粒從糊化完成所需的溫度范圍淀粉糊是淀粉在熱水中形成的。凝沉低溫較長時(shí)間
淀粉糖是以淀粉為原料加工成糖的總稱,利用電水反應(yīng);淀粉分解程度通常以DE值表示,稱葡萄糖值. DE=直接還原糖(以葡萄糖表示)/固形物×100。淀粉糖的分類為低轉(zhuǎn)化(20 DE值以下)、中轉(zhuǎn)化(38-42 DE值)、高轉(zhuǎn)化(60-70 DE)
變性淀粉是改變了理化性質(zhì)的淀粉
生物學(xué)敗壞由微生物引起食品的敗壞物理學(xué)敗壞光溫度機(jī)械損傷等物理因素直接引起食物敗壞
酶促褐變酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象非酶褐變?cè)跊]有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變，主要有美拉德反應(yīng)(糖和蛋白質(zhì))焦糖化反應(yīng)(糖脫水快速焦化的反應(yīng))抗壞血酸氧化褐變
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