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2017年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》講義(2)

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第 1 頁:第一節(jié) 糧谷類食品的營養(yǎng)價值
第 2 頁:第二節(jié) 豆類及其制品、堅果類的營養(yǎng)價值
第 3 頁:第三節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
第 4 頁:第四節(jié) 畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值
第 5 頁:第五節(jié) 奶類及制品的營養(yǎng)價值
第 6 頁:第六節(jié) 蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值

第三節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值

  蔬菜的四性五味

  一.蔬菜的四性——即寒、涼、溫、熱四種屬性,介于這四者中間的為平性。中醫(yī)將食物分成四性,是指人體吃完食物后的身體反應。如吃完之后身體有發(fā)熱的感覺為溫熱性,如吃完之后有清涼的感覺則為寒涼性。了解食物的屬性,再針對自己的體質(zhì)食用,對身體大有裨益。

  四性 功效 適應體質(zhì) 主要蔬菜

  寒 清熱降火、解暑除燥,能消除或減輕熱癥。 溫熱性,如容易口渴、怕熱、喜歡冷飲或寒性病癥者。 芹菜、大白菜、空心菜

  涼 冬瓜、白蘿卜、萵筍

  溫 可抵御寒冷、溫中補虛,消除或減輕寒癥。 寒涼,如怕冷、手腳冰涼、喜熱飲的人或熱性病癥者。 生姜、韭菜、蒜、香菜、蔥

  熱 辣椒

  平 開胃健脾,強壯補虛,容易消化。 各種體質(zhì)都能食用。 黃花菜、銀耳、胡蘿卜

  二.蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸,對應人體的五臟:即肝、心、脾、肺、腎,不論是食物本身的味道,還是佐料,都會對五臟起不同作用。五味食物雖各有好處,但食用過多或不當也有負面影響,要依據(jù)不同體質(zhì)來食用。如辛味食得太多,而體質(zhì)本屬燥熱的人,便會發(fā)生咽喉痛、長暗瘡等情形。

  五味 功效 對應器官 禁忌 主要蔬菜

  苦 降火除煩,清熱解毒。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥蘭

  甘 健脾生肌,補虛強壯。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘紅薯

  辛 補氣活血、能促進新陳代謝。 肺 多食傷津液火氣大 姜、蔥、辣椒

  酸 生津養(yǎng)陰,收斂,如胃酸不足、皮膚干燥。 肝 多食易傷筋骨 豆類、種子類

  咸 通便補腎。 腎 多食會造成血壓升高 海帶、紫菜

  淡 利尿、治水腫 無濕性癥狀者慎用 冬瓜、薏仁

  三.蔬菜的五色——蔬菜的五色,即為青、赤、黃、白、黑五種顏色,而五色分別對五臟有不同的作用。各個臟肺之間互相關(guān)聯(lián),相生相史,如肝太旺傷脾、脾太旺傷腎、腎太旺傷心、心太旺傷肺、肺太旺傷肝,所以我們在日常飲食中不能偏食某一色。要均衡攝取,即午餐多吃青、白,晚餐多吃赤、黃、黑,這樣可以使王臟都能得到洋養(yǎng)。

  1. 營養(yǎng)與五色

  從營養(yǎng)的角度說五色食物,青色蔬菜中一般富含胡蘿卜素,白色蔬菜富含黃酮素,黑色蔬菜中則富含鐵。

  2. 五色的作用

  赤色蔬菜:可提高心臟之氣,補血、生血、活血。如辣椒等

  青色蔬菜:可提高肝臟之氣,排毒解毒。如菠菜、青椒等

  黃色蔬菜:可提高脾臟之氣,增強臟肝功能、促進新陳代謝。如韭黃、胡蘿卜等

  白色蔬菜:可提高肺臟之氣,清熱解毒、潤肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等

  黑色蔬菜:可提高腎臟之氣,能潤膚、美容、烏發(fā)。如木耳、香菇、海帶等

  四.什么體質(zhì)吃什么菜

  1. 寒性體質(zhì)

  A. 寒性特征:畏風、畏冷、手腳經(jīng)常冰涼,易傷風感冒;喜歡熱食物和熱飲料;不愛喝茶;臉色嘴唇比較蒼白;舌頭帶淡紅色;精神萎靡不振,說話、動作有氣無力;女性月經(jīng)來遲,且天數(shù)增多,多血塊。

  B. 健康忠告:要多食溫熱性蔬菜、食物,因為溫熱性蔬菜食物可以溫暖身體、活化身體生理機能。

  C. 對應蔬菜:韭菜、姜、蒜、辣椒、蔥等。

  2. 熱性體質(zhì)

  A. 熱性特征:經(jīng)?诟伞⒖诔、嘴破;喜歡喝冷飲或冰鎮(zhèn)之類的食物;怕熱、汗多、長時間體溫偏高;易長痘疹、臉紅、眼睛有血絲;常有便秘現(xiàn)象、尿少而黃;容易煩躁不安、易失眠、脾氣較壞;女性經(jīng)期提早,分泌物濃而有異味。

  B. 健康忠告:要多食寒涼性蔬菜、食物,因為寒涼性蔬菜、食物可達到清涼、調(diào)節(jié)的作用。

  C. 對應蔬菜:苦瓜、蘿卜、冬瓜、白菜、黃瓜、竹筍等。

  3. 實性體質(zhì)

  A. 實性特征:身體強壯,聲音宏亮,精神飽滿,中氣十足;有時口干口臭、便秘、小便色黃;呼吸氣粗、容易腹脹;抵抗力強,常覺悶熱;性格固執(zhí),不喜歡突然的變化。

  B. 健康忠告:要多食寒涼性的蔬菜、食物,寒涼性蔬菜食物可清涼、幫助代謝體內(nèi)毒素。

  C. 對應蔬菜:蘆筍、芹菜等。

  4. 虛性體質(zhì)

  A. 氣虛特征:食欲不振、臉色蒼白、氣喘氣促、頭暈不振。

  B. 血虛特征:臉色蒼白萎黃、唇色指甲皆發(fā)白;經(jīng)常頭昏眼花、失眠健忘;女性月經(jīng)量少。

  C. 對應蔬菜:菠菜、胡蘿卜等。

  D. 陰虛特征:容易口渴、喜喝冷飲;形體消瘦、失眠健忘;經(jīng)常盜汗、手足心發(fā)熱、冒汗;常有便秘,且小便黃而舌質(zhì)紅。

  E. 對應蔬菜:白木耳、茄子、黃瓜等。

  F. 陽虛特征:喜歡熱食,不愛喝水;畏寒、怕冷、易倦、嗜睡;性欲減退,陽萎早泄;尿多易腹瀉。

  G. 對應蔬菜:辣椒、韭菜等。

  五.蔬菜與飲食禁忌

  1. 蔬菜與疾病的禁忌

  在疾病發(fā)生時,必須避免食用不該食用的蔬菜,否則,會加重你的病情:

  A. 腸胃炎時:不能吃辛辣刺激的蔬菜,如生姜、辣椒等

  B. 全身性紅斑性狼瘡時:不能吃苜蓿等

  C. 痛風時:不能吃竹筍、香菇、黃花菜、玉米等普林含量高的蔬菜

  D. 糖尿病時:不能吃玉米、紅薯、蓮藕、豆類等

  E. 消化性潰瘍時:不能吃芹菜、竹筍、空心菜、洋蔥等

  F. 腎功能不良、尿毒癥時:不能吃莧菜、油菜、南瓜等,因為它們鉀的含量較高,會給治療帶來負面的影響。

  2. 蔬菜與食物的禁忌

  在日常飲食中,某些蔬菜不能與某些食物同時食用,否則會產(chǎn)生適得其反的效果:

  A. 白蘿卜不可與柿子同食——極易誘發(fā)甲狀腺腫病

  B. 韭菜不可與菠菜同食——極易引起腹瀉

  C. 南瓜不可與羊肉同食——極易誘發(fā)黃疸現(xiàn)象

  D. 芥菜不可與鯽魚同食——極易導致水腫

  E. 芹菜不可與醋同食——極易損傷牙齒

  F. 紅薯不宜與柿子同食——極易導致腹脹、胃脹等現(xiàn)象

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