第四節(jié) 畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值

　　我國居民膳食指南第四條指出經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。

　　魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物性蛋白質中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。我國相當一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應適當增加攝入量。但部分大城市居民食用動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對健康不利。

　　肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應當少吃。目前豬肉仍是我國人民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉。應大力提倡吃這些食物，特別是水產(chǎn)品。

　　一、畜肉類的營養(yǎng)價值

　　畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內臟及其制品。主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。動物因其種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同營養(yǎng)素的分布而異。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白質的變動較大，動物內臟脂肪含量少，蛋白質、維生素、無機鹽和膽固醇含量較高。畜肉類食品經(jīng)適當加工烹調后不僅味道鮮美、飽腹作用強，而且易于消化吸收。

　　1、蛋白質 畜肉蛋白質含量占10%～20%。按照蛋白質在肌肉組織中存在的部位不同，又分為肌漿中的蛋白質(占20%～30%)、肌原纖維中的蛋白質(占40%～60%)、間質蛋白(占10%～20%)。

　　畜肉類蛋白質含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質營養(yǎng)價值很高，為利用率高的優(yōu)質蛋白質。但存在于結締組織中的間質蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白質的利用率低。

　　此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。

　　2、脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。如肥豬肉脂肪含量達90%，豬里脊肉含脂肪7.9%，豬前肘含脂肪31.5%，豬肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。

　　畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動物內臟，如豬肉膽固醇為81mg/100g ,豬腦為2571mg/100g，豬肝為288mg/100g，豬腎345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛腦2447 mg/100g。

　　3、碳水化合物 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。

　　4、礦物質 畜肉礦物質總含量占0.8%～1.2%，其中鈣含量低，為7.9mg/100g，含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，因其生物利用率高是膳食鐵的良好來源。

　　5、維生素 畜肉中B族維生素含量豐富，尤其內臟，如肝臟中富含維生素A、核黃素。

　　二、禽肉的營養(yǎng)價值

　　禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其制品

　　禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。

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