| 第 1 頁(yè)：第一節(jié) 微生物污染及其預(yù)防 |
| 第 4 頁(yè)：第二節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防 |
| 第 7 頁(yè)：第三節(jié) 食品的放射性污染及預(yù)防 |
三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施
為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品可供食用的期限，常對(duì)食品進(jìn)行加工處理，即食品保藏。通過(guò)食品保藏可以改善食品風(fēng)味，便于攜帶運(yùn)輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質(zhì)。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。
(一)低溫保藏與食品質(zhì)量
1.低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。
2.低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。
3. 冷凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響
當(dāng)外界溫度的逐漸降低，到達(dá)冰晶生成帶，食品中水分逐漸形成冰晶體(冰晶核，核晶)。過(guò)大的冰晶將壓迫細(xì)胞而發(fā)生機(jī)械性損傷以至潰破。急速升溫解凍的食品，食品體積發(fā)生突然變化，融解水來(lái)不及被食品細(xì)胞所吸收回至原處，因而自由水增多，液汁流動(dòng)外瀉而降低食品質(zhì)量。。
4.對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：①食品冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時(shí)，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當(dāng)于飲用水的水平;采用天然冰時(shí)，更應(yīng)注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑(冷媒)外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。
對(duì)不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。
(二)高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量
1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體(liposome)和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。在食品工業(yè)中，微生物耐熱性的大小常用以下幾個(gè)數(shù)值表示：
D值：如加熱時(shí)間為121.1℃，(D121)，則D值常用Dr表示，可以相互比較。F值：目前常用F250，F(xiàn)250常用Fr表示。Z值：例如肉毒梭菌芽孢加熱致死時(shí)間110℃為35分，100℃為350分，故其Z值為10℃。
2.常用的加熱殺菌技術(shù)：①高溫滅菌法。②巴氏消毒法(巴斯德消毒法)。③超高溫消毒法。④微波加熱殺菌。⑤一般煮沸法。
一些不適合加熱的食品或飲料，常采用濾過(guò)除菌的方法。
3.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響：①蛋白質(zhì)的主要變化：蛋白質(zhì)發(fā)生變性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上時(shí)可產(chǎn)生具有誘變性的雜環(huán)胺類熱解產(chǎn)物。②脂肪的變化：160～180℃加熱，可使油脂產(chǎn)生過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物和聚合物(如二聚體、三聚體)以及羰基、環(huán)氧基等，不僅惡化食品質(zhì)量，而且?guī)в幸欢ǖ亩拘浴＂厶妓衔锏淖兓褐饕ǖ矸鄣暮�、老化、褐變和焦糖化�?/P>
(三)脫水與干燥保藏
是一種常用的保藏食品的方法。其原理即為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)。
(四)食品腌漬和煙熏保藏
常見的腌漬方法有提高酸度、鹽腌、糖漬、熏制保藏。
(五)食品的輻射保藏
主要是將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長(zhǎng)食品的保藏期限。另外也用于促進(jìn)成熟和改進(jìn)食品品質(zhì)等方面。受照射處理的食品稱為輻照食品。
目前加工和實(shí)驗(yàn)用的輻照源有60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(Mev)的電子束。
輻照食品所用射線單位為戈瑞(Gy)相當(dāng)于被輻照物1kg吸收1J的能量。K、M。因劑量不同，輻照保藏有三種方法：輻照滅菌、輻照消毒、輻照防腐。
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