>>> 2017年公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》講義匯總

第五章 食品污染及其預防

　　食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售的過程中有很多污染的機會，會受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效應的食源性疾病或具有慢性長期效應的長期性危害。一般情況下，常見的主要食品衛(wèi)生問題均有這些污染物所引起。食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：

　　1.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

　　2.化學性污染　 來源復雜，種類繁多。主要有：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、二惡英等。②從生產(chǎn)加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。③在食品加工儲存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒類中有害的醇類、醛類等。④濫用食品添加劑等。

　　3.放射性污染　 食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。

第一節(jié) 微生物污染及其預防

　　基本概念：

　　1.菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)、或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所形成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位(colony forming unit,CFU)表示

　　2.大腸菌群最近似數(shù)：食品中大腸菌群的數(shù)量一般相當于100g或100ml食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)。

　　3.食品的腐敗變：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。

　　4.揮發(fā)性鹽基總氮：是指油脂在各種因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價值降低的過程。

　　5.脂肪酸�。菏侵赣椭诟鞣N因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價值降低的過程。

　　6.K值：是指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，(ATP順次分解過程中，終末產(chǎn)物多少來判定魚體新鮮程度)主要適用于鑒定魚類早期腐敗。

　　7.水分活性：如果把食品中水分的蒸汽壓以P表示，PO表示純水的蒸汽壓，在同一條件下(溫度、濕度、壓力)兩者的比值即為水分活性(Water Activity，aw)aw =P/ PO(其100被相當于相對濕度)。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。

　　8.霉菌毒素：為霉菌在其所污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。

　　9.D值：在一定溫度和條件下，細菌死亡90%所需時間(也即活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時間，即100%～10%)，稱為該菌在該溫度下90%遞減時間。通常以分計算。

　　10.F值：一定量細菌在某一溫度下完全殺死所需的時間。以分表示。右下角注明溫度，目前常用F250。

　　11.Z值：一個對數(shù)周期的加熱時間(例如由10分到100分)所對應的加熱溫度變化值，稱為Z值。

　　12.巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型(包括一切致病菌)，而不能殺死有芽孢細菌。早期多用低溫長時間消毒法，62.8℃保溫30分鐘的殺菌方式�，F(xiàn)多采用瞬間高溫巴氏消毒法71.7℃，15秒種，滅菌效果同上。

　　13.超高溫消毒：137.8℃ 2秒種，這種方法能殺滅大量的細菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質(zhì)量。多用于消毒牛奶，

　　14.商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言。

　　15.食品褐變：有酶促褐變和非酶促褐變反應兩種。

　　酶促褐變反應是多酚氧化酶作用下使食品中酚類物質(zhì)氧化形成醌及其聚合物而變成紅棕色的現(xiàn)象。非酶促反應稱美拉德反應或氨羰基反應，是由蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧化所生成的羰基所發(fā)生的反應。

　　16.輻照消毒：以消除無芽孢致病菌。劑量為5～10kGy。

　　17.輻照防腐：以殺死部分腐敗菌，延長保存期。劑量在5kGy以下。

　　18.輻照滅菌：即用高劑量來殺滅食品中的一切微生物，劑量為10～50kGy。

　　基本要求：

　　微生物污染食品后不僅可以降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可以對人體健康產(chǎn)生危害。在食品中常見的微生物有一些幾類(從食品衛(wèi)生的角度，微生物對食品的污染可概括為)：①可以直接引起致病如致病菌(能引起宿主致病的細菌)、人畜共患傳染菌病原菌、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素;②相對致病菌，在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的一些細菌;③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌與常見酵母。

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