三、水果、蔬菜

　　1.果蔬的衛(wèi)生問題

　　(1)生物和寄生蟲卵污染蔬菜在栽培中可因利用人畜的糞、尿作肥料，而被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。水果、蔬菜在收獲、運(yùn)輸和銷售過程中若管理不當(dāng)，也可被腸道致病菌、寄生蟲卵所污染。

　　(2)工業(yè)廢水和生活污水污染 用未經(jīng)無害化處理的水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染，工業(yè)廢水中的某些有害物質(zhì)還可影響蔬菜的生長。

　　(3)農(nóng)藥殘留 使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果收獲后常有一定農(nóng)藥的殘留，如果殘留量大將對人體產(chǎn)生一定的危害。綠葉蔬菜尤其應(yīng)該注意這個問題，我國常有短期的綠葉蔬菜在剛噴灑農(nóng)藥后就上市，結(jié)果造成多人農(nóng)藥中毒的報道。

　　(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量水果和蔬菜因為含有大量的水分、組織脆弱等，當(dāng)貯藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。水果、蔬菜的腐敗變質(zhì)除了本身酵解的酶起作用外，主要與微生物大量的生長繁殖有關(guān)。

　　肥料和土壤中的氨、氮除大部分參與了植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)合成外，還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽及亞硝酸鹽。正常生長條件下，蔬菜和水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長時碰到干旱，收獲后不恰當(dāng)?shù)拇娣呕螂缰品绞降�，都會使硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量有所增加。過量的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量，一方面會引起作物的凋謝，另一方面人畜食用后就會引起中毒。主要的預(yù)防方法是合理的田間管理和低溫貯藏。

　　2.衛(wèi)生要求

　　(1)保持新鮮 為了避免腐敗和亞硝酸鹽含量過多，新鮮的水果和蔬菜最好不要長期保藏，采后及時食用不但營養(yǎng)價值高，而且新鮮、適口，如果一定要貯藏的話應(yīng)剔除有外傷的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包裝形式進(jìn)行低溫保藏。

　　(2)清洗消毒有些果蔬采用流動水清洗后就可以了。有些應(yīng)在沸水中進(jìn)行極短時間的熱燙或消毒水浸泡后再吃。為了防止二次污染，嚴(yán)禁將水果削皮切開出售。

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