| 第 1 頁(yè)：第一節(jié) 植物性食物衛(wèi)生 |
| 第 3 頁(yè)：第二節(jié) 動(dòng)物性食物衛(wèi)生 |
| 第 4 頁(yè)：第三節(jié) 加工食品衛(wèi)生 |
第三節(jié) 加工食品衛(wèi)生
一、罐頭食品
罐頭食品系指經(jīng)加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的食品。
1.容器材料的衛(wèi)生要求
罐頭食品的容器材料必須符合安全無(wú)毒、密封良好、抗腐蝕及機(jī)械性能良好等基本要求，以保證罐頭食品的質(zhì)量和加工、貯存、運(yùn)輸及銷售的需要。常用的罐頭容器有金屬罐、玻璃罐和塑料復(fù)合膜。
2.加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻是罐頭生產(chǎn)中關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響罐頭食品的品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量。
(1)裝罐、排氣和密封 經(jīng)預(yù)處理的原料或半成品應(yīng)迅速裝罐，以減少微生物污染和繁殖機(jī)會(huì)。灌裝固體時(shí)要有適當(dāng)頂隙(6～l0mm)，以免在殺菌或冷卻過(guò)程中出現(xiàn)鼓蓋、脹裂或罐體凹陷。
裝罐后應(yīng)立即排氣，造成罐內(nèi)部分真空和缺氧，減少殺菌時(shí)罐內(nèi)產(chǎn)生的壓力，防止罐頭變形損壞。此外，在缺氧情況下有利于抑制一些細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，減少食品的腐敗變質(zhì)。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使食品與外界隔離，不受外界微生物污染而能較長(zhǎng)時(shí)間的保存。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌工序。
(2)殺菌和冷卻罐頭食品的殺菌也稱商業(yè)殺菌，即加熱到一定程度后，殺滅罐內(nèi)存留的絕大部分微生物(包括腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒菌等)并破壞食品酶類，以達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的。罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的肉毒梭菌。
罐頭殺菌后應(yīng)迅速冷卻，罐中心溫度要在短時(shí)間內(nèi)降至40℃左右，以免罐內(nèi)食品仍然保持高溫繼續(xù)加熱，使色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受影響;同時(shí)也可避免長(zhǎng)時(shí)間高溫促進(jìn)嗜熱芽孢菌的發(fā)育和繁殖，有利于冷卻后罐外水分揮發(fā)，防止生銹。冷卻水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
二、熏制、燒烤和油炸食品
在各種烹調(diào)方式中，油炸、熏制、燒烤等烹調(diào)方式容易引發(fā)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題。油脂過(guò)氧化物、雜環(huán)胺、苯并芘等都是食品油炸、燒烤過(guò)程中形成的有害物質(zhì)。
1.熏制、燒烤
煙熏分為冷熏和熱熏兩種方法。食品周圍熏煙和空氣混合物溫度低于22℃的煙熏稱為冷熏，高于22℃的煙熏稱為熱熏，煙熏的滅菌效果取決于煙熏時(shí)溫度和加工方式�？局剖且詺怏w傳熱的滅菌的方法。
(1)直接接觸引起的污染 由于煙熏、燒烤食品在制作過(guò)程中，與生原料接觸多，可以推測(cè)人的手和土壤表面、空氣中的微生物會(huì)大量污染食品。
(2)煙熏、燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的毒物
�、俣喹h(huán)芳烴化合物(PAHs)。苯并[α]芘(B[α]P)是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，而且污染廣泛、污染量大、致癌性強(qiáng)。特別是煙熏溫度在400～1000℃時(shí)，苯并芘的生成量隨溫度的上升而急劇增加。一般而言，燒烤油和熏紅腸的苯并芘含量要高于烤肉和臘腸。用煤炭和木材燒烤的食品往往有較高的苯并芘含量。
烤焦食品由于營(yíng)養(yǎng)素的裂解和熱聚形成多環(huán)芳烴化合物。據(jù)報(bào)道烤魚的烤焦部位多環(huán)芳烴化合物種類多達(dá)18種。
燒烤和熏制食品的苯并芘含量一般為0.5～20µg/kg。但國(guó)際抗癌研究組織發(fā)表的材料顯示，熏肉中3,4一苯并[α]芘的含量可高達(dá)107µg/kg。
為了使熏煙中含有盡可能多的有用成分和相對(duì)較少的苯并芘，一般認(rèn)為使用400～600℃的生煙溫度較為合理。
為減少烤制過(guò)程中PAHs的產(chǎn)生，飲食業(yè)應(yīng)做到：避免焦化，盡可能使用電熱法、煤氣爐法烤制，少用煤爐、柴爐、草爐烤制;加工叉燒肉時(shí)，做好脂滴的回收利用;應(yīng)選用脂類含量較低的原料烤制。
�、贜-亞硝基化合物。熏制的魚肉制品中還有某些致癌性亞硝胺，如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基吡咯烷等。胺類是形成亞硝胺的前體物質(zhì)，它是由蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，再經(jīng)脫羧形成。蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中也能產(chǎn)生胺類物質(zhì)。
�、蹮峤馕�。日本國(guó)立癌癥研究中心杉村所長(zhǎng)在研究香煙焦油的致突變性時(shí)，意外地觀察到其中含有的致突變活性強(qiáng)度比苯并芘高出20000倍，通過(guò)對(duì)烤制食品烤焦部位及煙霧進(jìn)行致突變?cè)囼?yàn)，果然證實(shí)了強(qiáng)致突變物的存在。所以應(yīng)當(dāng)避免讓食物暴露于煙熏的烤制。
2.煎炸
(1)油炸過(guò)程中油脂的劣變
�、贌嵫趸�。煎炸過(guò)程中，由于加熱溫度高以及油脂的反復(fù)使用，易發(fā)生熱氧化反應(yīng)。熱氧化初期，毒物以過(guò)氧化物為主，后期以醛類物質(zhì)為主。油脂在250℃加熱40min含醛量就超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
煎炸鍋的表面積越大，越易引起脂肪氧化。當(dāng)煎炸工作暫時(shí)停止時(shí)，應(yīng)用鋁或不銹鋼薄板蓋住油脂的表面。
②熱聚合。所謂油脂的熱聚合是指脂肪酸分子聚合成環(huán)狀物。試驗(yàn)表明，這種聚合物可以引起動(dòng)物死亡，也可以引起脂肪肝，影響生長(zhǎng)發(fā)育。
豆油在240℃下炸油條2h，就有二聚體產(chǎn)生，炸10h，二聚體含量為21.1%。煎炸油品種不同，生成聚合體的速度也不一樣。葵花油的生成速度高于豆油，含亞麻酸多的油脂更易生成聚合體。
為了防止聚合油的生成，煎炸油的適宜溫度應(yīng)為170～200℃，不能使用250℃或280℃的高溫。煎炸時(shí)，要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過(guò)高�？梢允褂糜蜏刈詣�(dòng)控制設(shè)備。應(yīng)盡量減少反復(fù)使用煎炸油的次數(shù)，凡炸過(guò)三次的油，最好不再用于炸食物，油炸食物時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油，以起稀釋作用。
(2)油炸過(guò)程中形成的有害化合物
�、貼一亞硝基化合物。將加硝處理過(guò)后肉品肥瘦分開(kāi)后分別油炸，發(fā)現(xiàn)油炸前的瘦肉和肥肉都不含有亞硝胺，而油炸后的肥肉和煎炸油中則有亞硝基吡咯烷存在。表明亞硝基毗咯烷來(lái)自于脂肪組織的煎炸過(guò)程中，而與瘦肉無(wú)關(guān)。亞硝基與脯氨酸結(jié)合生成亞硝基吡咯烷受加熱溫度的影響。溫度在l00～250℃時(shí)都能生成亞硝基吡咯烷，以185℃時(shí)生成量最多。
油煎咸肉片中的亞硝胺含量隨厚度增加而下降。以不同方法煎炸咸肉發(fā)現(xiàn)，冷鍋油炸亞硝基吡咯烷為9～17µg/kg，熱鍋油炸為20µg/kg，熱鍋油炸產(chǎn)生的亞硝胺高于冷油鍋炸。 ②多環(huán)芳烴。食用油脂中的多環(huán)芳烴，一部分來(lái)自植物種子的轉(zhuǎn)移，另一部分可能來(lái)自于浸出用溶劑的污染。煎炸形成的多環(huán)芳烴也可能來(lái)自于脂肪分子的熱解、熱聚過(guò)程。
食物在煎炸過(guò)程中，在吸入油分的同時(shí)，也可能吸人少量的多環(huán)芳烴。食物原料受熱不均勻，常常發(fā)生焦化或炭化，這些部位多環(huán)芳烴會(huì)大量增加。
對(duì)于油脂中的苯并芘，可加入0.20～0.5%活性炭吸附除去，煎炸時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)食物使其受熱均勻避免焦化是防止形成多環(huán)芳烴的有效措施。
�、壑峦蛔兾�。已有數(shù)起關(guān)于油煎食品致突變性的報(bào)道。蛋白質(zhì)含量高的食品如牛肉、羊肉、豬肉油煎后具有較高的致突變性。氨基酸經(jīng)熱解作用形成具有致突變作用的雜環(huán)胺類物質(zhì)。
為保證煎炸食品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)已于1994年8月1日起實(shí)施《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
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