六、調(diào)味食品

　　調(diào)味品系指能調(diào)節(jié)食品色、香、味感官性狀的食品，以下主要介紹與人們?nèi)粘Ｉ顦O為密切的醬油、食醋、味精和食鹽等。

　　1.醬油

　　其主要衛(wèi)生安全問題介紹如下。

　　(1)黃曲霉毒素的污染 醬油中污染黃曲霉毒素主要是使用了霉變的原料，為此規(guī)定醬油中黃曲霉毒素B1含量不得超過5µg/kg。人工醬油生產(chǎn)中，使用純種培養(yǎng)，先做成醬油曲，然后發(fā)酵。對菌種的要求是不產(chǎn)生黃曲霉毒素B1。但必須對其進(jìn)行經(jīng)常性純化與鑒定，防止變異或污染。一旦變異或污染，必須立即停用。若應(yīng)用新的發(fā)酵菌種，使用前必須進(jìn)行鑒定，不產(chǎn)生毒素方能應(yīng)用于生產(chǎn)。

　　降低黃曲霉毒素含量的措施有：在較高的壓力下長時間蒸煮原料;延長制曲時間，選用有解毒能力的AS3.315黑曲霉菌種混合制曲;將成品在70℃加熱30min后過濾。

　　(2)細(xì)菌污染 我國醬油生產(chǎn)多在開放條件下進(jìn)行，極易引起細(xì)菌污染，影響醬油風(fēng)味及出品率，使醬油衛(wèi)生指標(biāo)不合格。有人觀察接種于醬油中的大腸桿菌、痢疾桿菌和沙門氏菌，均可在醬油中生存7d，據(jù)報道，傷寒桿菌最多可在醬油中生存29d。應(yīng)保持生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工器具、容器及操作工人的個人清潔衛(wèi)生，對成品醬油采取必要的滅菌措施。

　　(3)耐鹽性產(chǎn)膜酵母的污染 醬油的生霉和發(fā)酵，主要是被耐鹽性產(chǎn)膜酵母污染所致�？墒贯u油質(zhì)量下降，甚至產(chǎn)生異臭、苦澀味。應(yīng)保證醬油固形物含量，降低水分活度;防止生水進(jìn)入醬油中;搞好容器的清洗滅菌;采取加熱殺菌或添加防腐劑等防腐措施。

　　(4)三氯丙醇污染 氯丙醇是水解植物蛋白加工過程中出現(xiàn)的污染物，對人體可致癌。醬油中污染的氯丙醇主要是三氯丙醇。它主要出現(xiàn)在以水解蛋白為原料的醬油生產(chǎn)中，我國規(guī)定加入水解蛋白的醬油不得稱為醬油，應(yīng)稱調(diào)味液，同時規(guī)定以植物水解蛋白制備的調(diào)味液中三氯丙醇最高允許限量為lmg/kg。

　　2.食醋

　　其主要衛(wèi)生安全問題介紹如下。

　　(1)黃曲霉毒素污染 食醋的黃曲霉毒素污染來源主要是使用發(fā)霉變質(zhì)的原料。所以，必須確保原料符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)微生物污染食醋在生產(chǎn)過程中，由于用水不符合衛(wèi)生要求，發(fā)酵條件控制不當(dāng)，會使一些雜菌在酸度偏低的食醋中保留下來，影響食醋衛(wèi)生質(zhì)量。因此，對低濃度食醋一定要進(jìn)行加熱殺菌，保持環(huán)境和容器的清潔衛(wèi)生，在發(fā)酵液中多留優(yōu)良種子，加濃底酸。要求食醋中細(xì)菌總數(shù)不得超過5000個/mL，大腸菌群小于3個/100mL;致病菌不得檢出。

　　(3)生物污染 當(dāng)醋廠生產(chǎn)衛(wèi)生管理不當(dāng)時，會出現(xiàn)醋鰻和醋虱，醋鰻和醋虱都吞食醋酸菌，影響正常的醋酸發(fā)酵，使成品質(zhì)量下降，產(chǎn)生不良?xì)馕�。�?yīng)加強(qiáng)對釀造用水的衛(wèi)生檢驗(yàn)，對容器常清洗消毒。在發(fā)酵塔的通氣孔處，涂上萜烯類藥劑，以防醋虱生存。

　　(4)嚴(yán)禁摻雜礦酸 不準(zhǔn)將礦酸摻入食用醋內(nèi)，故礦酸不得檢出。嚴(yán)禁在食醋中摻雜酸(如鹽酸、硫酸等)。我國禁止生產(chǎn)冰醋酸兌制或其他化學(xué)法生產(chǎn)的化學(xué)醋。食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760一81的規(guī)定。

　　3.味精

　　味精系指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉。

　　一般情況下，味精對人是有益的。一般家庭的烹飪溫度下，食物中的谷氨酸及添加的味精是穩(wěn)定的，不會分解出致癌物質(zhì)。

　　4.食鹽

　　食鹽一般指海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽。食鹽是人們生活中最重要的調(diào)味品。食鹽含鈉和氯，均為人體必需營養(yǎng)素，攝入過多的鈉鹽是高血壓的重要危險因素之一。每人每日食用量以不超過6g為宜。食鹽的衛(wèi)生安全問題介紹如下。

　　(1)礦鹽中硫酸鹽、可溶鋇含量較高 可使食鹽味道發(fā)苦、發(fā)澀而影響質(zhì)量，也可導(dǎo)致食物中毒。食鹽中可溶性鋇是肌肉毒，一次大量食入可引起急性中毒死亡，急性中毒量為0.2～0.5g，致死量為0.8～0.9g。長期少量食入可引起慢性中毒，嚴(yán)重者可出現(xiàn)弛緩性癱瘓，所以也叫“痹病”。過去四川省有發(fā)生食鹽中鋇過高而引起中毒的事故。海鹽、湖鹽、井鹽中硫酸鹽(以SO42-計)不得超過2%，礦鹽不得超過4%;鋇各種鹽均不得超過2.0mg/kg。

　　(2)工業(yè)鹽、私鹽較多 應(yīng)嚴(yán)加控制和積極整頓食鹽的生產(chǎn)和銷售，堅決禁絕質(zhì)量低劣、工藝落后、污染嚴(yán)重、浪費(fèi)資源、浪費(fèi)能源的平鍋鹽和土鹽、硝鹽、工業(yè)廢鹽，絕不準(zhǔn)許工業(yè)鹽沖擊食鹽市場，堅決阻止非碘鹽進(jìn)入碘缺乏病地區(qū)。

　　例題：

　　1.日曬鹽是以( )為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。

　　A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下鹵水

　　2.《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于( )

　　A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml

　　3. 棉籽油的主要衛(wèi)生問題是( )。

　　A 黃曲霉毒素 B 游離棉酚 C 鉛 D 芥酸

　　參考答案

　　1-3 C、B、B

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