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蛋白質(zhì)的變性

　　1.蛋白質(zhì)的變性 

　　蛋白質(zhì)變性是指在各種理化因素(加熱、乙醇、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬離子、生物堿試劑等)的作用下，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。

　　蛋白質(zhì)變性主要是二硫鍵和非共價(jià)鍵的破壞，不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)中氨基酸序列的改變。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度降低、黏度增加、結(jié)晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。

　　2.蛋白質(zhì)的復(fù)性與不可逆性變性 

　　若蛋白質(zhì)變性的程度較輕，去除變性因素后，有些(并非全部)蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱(chēng)為復(fù)性。許多蛋白質(zhì)變性后，空間構(gòu)象嚴(yán)重破壞，不能復(fù)原，稱(chēng)為不可逆性變性。

　　3.蛋白質(zhì)的變性、沉淀和凝固的關(guān)系

　　變性的蛋白質(zhì)易于沉淀，沉淀的蛋白質(zhì)不一定變性，凝固的蛋白質(zhì)一定變性。

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