市場(chǎng)上的食材在部分餐飲業(yè)經(jīng)營者看來，也已是危機(jī)四伏。深圳羅湖一家餐館，為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，就自建了食材化驗(yàn)室，檢測(cè)蔬菜農(nóng)藥殘余、肉菜瘦肉精、海鮮類孔雀石綠等。羅湖區(qū)方面對(duì)此表示肯定，并表示要選定并幫扶一批企業(yè)完成建立快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室。
餐飲業(yè)經(jīng)營者自建食材化驗(yàn)室，確保食材的安全達(dá)標(biāo)，對(duì)于消費(fèi)者的健康消費(fèi)，以及維護(hù)自身的市場(chǎng)利益，都是一件好事，甚至還可以說是企業(yè)維護(hù)食品安全責(zé)任的必要擔(dān)當(dāng)。事實(shí)上，按照我國的法律規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立自己的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)原材料與產(chǎn)品進(jìn)行自我抽查檢測(cè)，并記錄在案�？梢哉f，食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢，是食品安全體系中的法定環(huán)節(jié)。只不過，這些規(guī)定是否適用于餐飲業(yè)顯得比較模糊，不具強(qiáng)制性，所以餐館自檢食材才顯得讓人耳目一新。
當(dāng)然，餐館自建食材化驗(yàn)室，就個(gè)案而言是逼出來的無奈之舉，“超級(jí)牛扒”瘦肉精事件，讓企業(yè)一夜之間從紅火的巔峰跌入了冷遇的低谷，市場(chǎng)的代價(jià)倒逼企業(yè)食品安全意識(shí)的覺醒。不難看出，餐館本身也是食材供應(yīng)鏈條產(chǎn)品超標(biāo)含毒的受害者。而這很大程度上反映出來自權(quán)威部門檢測(cè)與監(jiān)管的缺失，問題食材普遍入市，受不到任何處罰，相反形成了劣幣驅(qū)良的環(huán)境，安全的食材賣不起價(jià)格，良心的餐館難以買到成本匹配的安全食材。
不否認(rèn)，餐館自建食材化驗(yàn)室，能夠維護(hù)自家的食品安全，但是僅憑一家的力量，是難以扭轉(zhuǎn)問題食材供應(yīng)的環(huán)境。一方面，自檢的成本太高，每月5萬元是不小的代價(jià);另一方面，自檢的結(jié)果不具權(quán)威性，無法成為維權(quán)的依據(jù)，追回供應(yīng)商的違規(guī)成本。單純自身的選擇權(quán)，有限的市場(chǎng)份額，對(duì)供應(yīng)商是構(gòu)不成實(shí)質(zhì)性的制約。比如，個(gè)案的餐館自檢出問題食材，供應(yīng)商不認(rèn)可不給予退貨即是如此。
餐館自檢食材無法替代公共責(zé)任，來自權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢測(cè)，以及依據(jù)檢測(cè)結(jié)果采取必要約束甚至懲處措施，健全規(guī)范有序的市場(chǎng)規(guī)則，才可能營造食材經(jīng)營市場(chǎng)整體安全的環(huán)境，給市場(chǎng)消費(fèi)的選擇創(chuàng)造條件，也能使得來自企業(yè)的自檢給食品安全建設(shè)錦上添花。比如，餐館自檢食材完全可以發(fā)展成為行業(yè)的自檢，即行業(yè)協(xié)會(huì)建立共同的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果共享，既降低行業(yè)的檢測(cè)成本，同時(shí)也增加與供應(yīng)商博弈的籌碼。
所以，當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門支持幫扶餐飲企業(yè)建立檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室有必要，但更為關(guān)鍵的還是要加快食品安全公共檢測(cè)機(jī)構(gòu)建設(shè)，建立檢測(cè)范圍的全覆蓋的網(wǎng)絡(luò)和常態(tài)的抽檢機(jī)制，完善問題食品、原料的處理機(jī)制，建立食品安全黑名單制度等等，守牢公共責(zé)任。在此基礎(chǔ)上，餐館自檢食材才會(huì)成為食品安全管理的延伸和補(bǔ)充，否則，只會(huì)成為公共責(zé)任的轉(zhuǎn)嫁，反而成為企業(yè)不可承受之重。
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