2010幼兒衛(wèi)生學知識考點內容：幼兒的膳食

第一節(jié) 幼兒的膳食

　　一、幼兒的膳食與營養(yǎng)

　　合理的營養(yǎng)與膳食是幼兒健康成長的重要條件。托幼園所應提供符合幼兒生理需要的、適合幼兒口味與愛好的、營養(yǎng)豐富和平衡的膳食。

　　(一)幼兒的營養(yǎng)需要

　　6歲前是幼兒身心發(fā)育最為迅速的時期。此時幼兒生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，因而，每天必須從膳食中攝取足夠的營養(yǎng)物質，才能滿足機體生長發(fā)育和活動的需要。如果幼兒獲取的營養(yǎng)物質缺乏，會阻礙幼兒身體的發(fā)展，出現(xiàn)體重過低、抵抗力下降、生長發(fā)育停滯等現(xiàn)象，甚至會影響其智力的發(fā)展。因此，幼兒園必須了解幼兒的營養(yǎng)需要，為幼兒提供科學、合理的膳食，以促進幼兒的正常生長發(fā)育和健康。

　　2.六大營養(yǎng)素的主要功能及來源

　　(1)蛋白質

　�、俚鞍踪|的主要生理功能

　　第一，構成和修補組織。全身每個細胞都由蛋白質組成，蛋白質是構成人體細胞組織的材料。而且，人體每天都有一定的蛋白質被分解、排出體外，因而需要攝取相應的蛋白質，用以彌補舊組織的消耗。

　　第二，調節(jié)生理功能。蛋白質是人體內各種酶、激素和體內許多重要物質的基本原料。

　　第三，提供機體的抵抗力�？贵w是由蛋白質組成的，蛋白質是機體產(chǎn)生抵抗力必需的營養(yǎng)素。

　　第四，提供熱能。蛋白質可以提供熱能，1克的蛋白質可產(chǎn)生4千卡的熱量。但如果用蛋白質作為人體熱能的主要來源則是不經(jīng)濟的。

　　嬰幼兒期若蛋白質攝取不足，可導致嬰幼兒身體發(fā)育遲緩、體重減輕、抵抗力下降，甚至會妨礙嬰幼兒智力的發(fā)展。

　�、诘鞍踪|的組成及其營養(yǎng)價值

　　蛋白質是由氨基酸組成的，迄今為止，被人類發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20余種。在20余種氨基酸中、絕大多數(shù)是可以在人體內合成的，但也有一部分是人體不能合成的，只能從食物中獲得。我們把人體內不能合成，只能靠食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。必需氨基酸主要有8種，它們是:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、氨酸。對嬰幼兒來說，必需氨基酸除了包括上述8種外，還應包括組氨酸。

　　任何一種食物其蛋白質的營養(yǎng)價值都是不一樣的，有的營養(yǎng)價值較高，有的營養(yǎng)價值則較低。當某種食物中的蛋白質所含的必需氨基酸種類較齊全，相互搭配比例較適當，符合人體的需要，且容易被人體吸收，則此種食物蛋白質的營養(yǎng)價值較高。相反，若組成某種食物蛋白質的必需氨基酸種類不齊全，搭配比例不適當，則該食物的營養(yǎng)價值較低。一般來說，動物性食物的蛋白質所含的必需氨基酸種類較齊全，構成比例適當，與人體蛋白質的組成相似，容易被人體吸收，因而其營養(yǎng)價值較高而植物性食物的蛋白質所含必需氨基酸種類不夠齊全，構成比例不太合適人體，故營養(yǎng)價值較低。但大豆及其制品除外，其蛋白質的營養(yǎng)價值接近肉類，營養(yǎng)價值也較高。我們通常把動物性蛋白質和大豆蛋白質稱為優(yōu)質蛋白質。

　　我國人民的主食是谷類食物，而谷類所含的必需氨基酸不夠齊全，營養(yǎng)價值較低。例如小麥中缺乏賴氨酸，大米中缺乏賴氨酸和異亮氨酸。而豆類中富含賴氨酸和蛋氨酸，但缺乏苯丙氨酸。因而，若把谷類和豆類混合食用，豆類中的氨基酸正好補充谷類中的不足，二者取長補短、相互補充，可以使混合物蛋白質的營養(yǎng)價值提高。這在營養(yǎng)學上被稱為蛋白質的互補作用，類似的運用還有很多，如豆飯、豆粥、豆沙包、臘八粥等，這些都是將多種植物性食物混合使用提高營養(yǎng)價值的例子。此外，植物性食物與動物性食物混合使用同樣能起到這一作用，如菜肉餡兒包子和餃子等。因此，幼兒膳食應多樣化，種類要豐富，做到粗細糧結合、葷素菜搭配，以便使事物的營養(yǎng)價值相互補充，提高它們的營養(yǎng)價值。

　�、鄣鞍踪|的主要來源

　　含蛋白質較為豐富的食物由動物性食物，如：如雷、魚蝦水產(chǎn)類、蛋類、瘦肉、動物內臟等，以及豆類及其制品等植物性食物。

　　(2)碳水化合物

　　碳水化合物又稱糖類。糖類的內容十分廣泛，有甜的也有不甜的。嚴格地說，糖類包括3種：單糖、雙糖和多糖。單糖可以直接透過腸壁進入血液，如葡萄糖;雙糖有乳糖、蔗糖、麥芽糖;多糖有淀粉、纖維素等。

　　①碳水化合物的主要生理功能

　　碳水化合物最重要的生理功能是供熱。1克的碳水化合物可以產(chǎn)生約4千卡的熱量。他是一切內臟器官、大腦神經(jīng)組織、四肢雞肉等發(fā)育和活動的強大動力，應以其供熱多、吸收利用快、不油膩、又很經(jīng)濟，在三大供熱營養(yǎng)素中獨領風騷。在幼兒的膳食中，碳水化合物供熱應占總熱量的50%以上。此外，碳水化合物還有構成身體組織、保護肝臟、節(jié)約蛋白質等功能。

　　碳水化合物中還有一種無知覺纖維素，他雖然不能被消化吸收，供熱極少，但卻是人體不可缺少的營養(yǎng)物質。他能刺激胃腸的蠕動，增加食物殘渣的體積，將失物殘渣中有害的物質包裹起來，縮短糞便在腸道的停留時間，有利于排便。但纖維素也有它的不足，若是入過多，則會影響人體對其他營養(yǎng)素的吸收，故每日纖維素的攝入量應適宜。由而不宜吃粗纖維，每天可以從蔬菜、水果、谷薯類中攝取食糧的柔軟的纖維素，如吃較嫩的蔬菜、水果去皮在吃或將食物煮熟在吃等。

　�、谔妓�化合物的主要來源

　　碳水化合物主要來源于谷類(如大米、白面、玉米、高粱)、干豆類、根莖類(如紅薯、馬鈴薯、芋頭)食物以及蔗糖、蜂蜜等。

　　幼兒碳水化合物的攝取量應適當，若攝取過多，則大量的葡萄糖會轉化成為脂肪堆積在體內，導致肥胖癥;若攝取不足，則體內蛋白質消耗增加，體重減輕，易導致營養(yǎng)不良。

　　(3)脂肪

　�、僦�肪的主要生理功能

　　第一，脂肪是人體熱能的重要來源之一。1克脂肪能提供9千卡的熱量，是蛋白質和碳水化合物供熱的2倍。脂肪是人體貯存熱能的倉庫，人體從食物中攝取的大部分葡萄糖及脂肪，除消耗外，大多以體脂的方式儲存于體內，當人體需要熱能時，便會動用儲存的體脂， 以保護體內的蛋白質。

　　第二，脂肪是構成人體細胞和組織的重要成分。

　　第三，臟器周圍的脂肪，能減少運動造成的摩擦，起著固定、保護內臟的作用。皮下脂肪還能減少體熱散失，保持體溫。

　　第四，脂肪中的必需氨基酸具有維持人體正常生理機能的作用。脂肪在人體內可分解為脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。動物油脂主要含飽和脂肪酸，如牛油、豬油、羊油、雞鴨油等，他們的營養(yǎng)價值較低，常吃可使血膽固醇增高，加快動脈硬化，不利于人體健康。植物油脂主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸營養(yǎng)價值較奧，對人體十分有益。不飽和脂肪酸是人體不能合成的，必須由食物提供，我們稱之為必需脂肪酸。必需脂肪酸是人們膳食中不可缺少，他對皮膚和微血管有保護作用，可降低血液膽固醇，減少血小板的粘附性，對幼兒的生長發(fā)育，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育十分重要。

　　第五，脂肪可促進脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收。

　�、谥�肪的主要來源

　　人體所需的脂肪應以植物性油脂為主，如：葵花籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油、菜籽油等。

　　幼兒攝取脂肪應適量，若脂肪攝取不足，可使幼兒體重下降，易發(fā)生脂溶性維生素缺乏癥。若脂肪的攝入過多，超過機體的消耗，會在體內堆積，造成肥胖。因此，攝入適量的脂肪對幼兒是十分重要的。

　　　　　　　2010年幼兒衛(wèi)生學知識考點內容：消化系統(tǒng)

　　　　　　　2010年幼兒衛(wèi)生學知識考點內容：呼吸系統(tǒng)