第三節(jié) 嬰幼兒和學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食
(一)嬰幼兒和學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)
1、體格發(fā)育2、消化系統(tǒng)發(fā)育(牙齒)3、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育(腦重、腦細(xì)胞、智力發(fā)育)
出生后腦重的增加主要由于腦細(xì)胞體積增大、樹突增多和延長(zhǎng)。
腦神經(jīng)細(xì)胞增殖具有“一次性完成”的特點(diǎn)，錯(cuò)過這個(gè)機(jī)會(huì)，無法再獲得補(bǔ)償，可能影響嬰幼兒的智力至終生。
腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育的3個(gè)關(guān)鍵時(shí)期(妊娠中期和后期以及嬰幼兒時(shí)期)，是腦組織對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求最高的時(shí)期。
(二)嬰幼兒和學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要
1、能量 因嬰幼兒體表面積和代謝組織所占比例大，故基礎(chǔ)代謝率高于成人，無性別差異
2、蛋白質(zhì) 除滿足蛋白質(zhì)總量總量需要外，還要盡可能使優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)到1/2，盡量使必需氨基酸的量和比例符合嬰幼兒的生理需要。
3、脂類 n-3系列不飽和脂肪酸與n-6系列不飽和脂肪酸應(yīng)為1:4。
4、碳水化合物 嬰兒的碳水化合物供能比例為40%～50%，隨年齡增長(zhǎng)該比例逐漸增加2歲以上達(dá)到成年人的比例，即55%～65%。
5、礦物質(zhì)
鈣：乳和乳制品含鈣豐富，吸收率高是嬰幼兒最理想的鈣來源。
鐵：母乳含鐵量低，但吸收率高;約4個(gè)月后，貯存鐵漸已耗竭，處于快速生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰兒對(duì)膳食鐵需要增加，6個(gè)月至2歲的兒童很容易出現(xiàn)缺鐵性貧血。可多吃肝泥、瘦肉水
鋅：如果不偏食，一般不會(huì)缺乏。
6、維生素對(duì)多數(shù)維生素的需要接近或多于成年人的一半，維生素D的攝入量還超過成年人。
7、水 嬰幼兒體表面積大，代謝率高，對(duì)水需要量較成年人高。
(三)嬰幼兒和學(xué)齡前兒童膳食指南
1、嬰兒①鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng) ②母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔食
2、幼兒與學(xué)齡前兒童 ①每日飲奶 ②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣
(四)嬰幼兒和學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)問題
問題：1、零食2、快餐3、保健食品4、飲水和飲料
對(duì)策：
1、各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。
A.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例
B.要以植物油作為油脂的主要來源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入
C.各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)
2、食物的搭配要合理。
A.成酸性食物與成堿性食物搭 B.主食與副食搭配
C.雜糧與精糧搭配 D.葷與素等食物平衡搭配
3、膳食制度要合理。 A.一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐 B.兒童三餐以外應(yīng)再加點(diǎn)心
4、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味
在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣
注重烹調(diào)方法，到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅
(五)食譜的制定方法
(一)營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法
1、確定用餐對(duì)象全日能量攝入量
用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)。
2、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)攝入的能量
能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65% 。
3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量
知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。
由于1g碳水化合物產(chǎn)生能量為4.0kcal，lg脂肪產(chǎn)生能量為9.0kcal，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為4.0kcal。根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。
4、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量
知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。
一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占25%～30%午餐占35%～40%晚餐占30%～35%
5、主、副食品種和數(shù)量的確定
已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。
(二)食物交換份法
食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。
該法是將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用。
1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。
第一類：谷類及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素
第二類：動(dòng)物性食物，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素
第三類：豆類及制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素
第四類：蔬菜水果類。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素
第五類：純能量食物。主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸
食物交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算法與食物交換份法結(jié)合使用。
首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量
通過食物的同類互換，以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜
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