四、食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
(一)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)
1.蛋白質(zhì)含量：基礎(chǔ)指標(biāo)
2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)
(1)含義
(2)意義
3.蛋白質(zhì)利用率
(1)含義
(2)指標(biāo)
①必需氨基酸模式：含義、取決指標(biāo)( 必需氨基酸利用、取決于必需氨基酸模式、利用率↑↓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑↓)
�、谏飪r(jià)學(xué)價(jià)值(biological value，BV)：含義、意義
�、鄣鞍踪|(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU)：含義、意義
(二)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.動(dòng)物蛋白質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
2.植物蛋白質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓主要賴(lài)氨酸↓(大豆除外，大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))
(三)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(protein complementary action)
1.含義：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種作用稱(chēng)為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。
2.實(shí)質(zhì)：使食物必需氨基酸模式更接近人體氨基酸模式。
3.舉例：
(1)糧谷類(lèi)最佳互補(bǔ)食品為大豆(糧谷類(lèi)相對(duì)大豆含賴(lài)氨酸↓蛋氨酸↑;大豆相對(duì)糧谷類(lèi)含賴(lài)氨酸↑ 蛋氨酸↓)
(2)其次為奶類(lèi)(糧谷類(lèi)相對(duì)奶類(lèi)含賴(lài)氨酸↓蛋氨酸↑;奶類(lèi)相對(duì)糧谷類(lèi)含賴(lài)氨酸↑ 蛋氨酸↓)
五、食物來(lái)源與參考攝入量
(一)食物來(lái)源
1.動(dòng)物性食物：如肉、魚(yú)、蛋、奶等。
2.植物性食物：如谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)等。
其中大豆類(lèi)的蛋白質(zhì)是唯一能夠代替動(dòng)物性蛋白的植物蛋白。
膳食中由谷類(lèi)供給的蛋白質(zhì)約占55%左右，特別注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。
(二)參考攝入量
1.原則：以氮平衡為原則
2.標(biāo)準(zhǔn)：
(1)量： 按供熱百分比計(jì)算占總能量10～15%，按排出氮計(jì)算
(2)質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的30~40%(1/3)(動(dòng)物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d。)
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