2016臨床助理醫(yī)師《預(yù)防醫(yī)學(xué)》學(xué)與練(10)

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第十章 食物衛(wèi)生與健康

第一節(jié) 食品污染

　　一、食品污染(food contamination)

　　1.含義;食品污染(food contamination)食品污染物是指食品中外來(lái)的影響其食用價(jià)值、商品價(jià)值及人體健康的各種因素，其過(guò)程稱為食品污染。

　　2.分類：生物性污染;化學(xué)性污染;物理性污染

　　3.來(lái)源：

　　二、食品添加劑

　　(一)定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中

　　的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。另外，目前我國(guó)已明確規(guī)定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范疇。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為“增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。

　　(二)分類

　　1.天然食品添加劑 指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。

　　(1)天然色素：姜黃、辣椒紅、β-胡蘿卜素(番茄素)

　　(2)天然香料：花椒、桂皮、大料

　　2.人工化學(xué)合成食品添加劑 用化學(xué)合成手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合和成鹽等反應(yīng)得到的物質(zhì)。

　　(1)護(hù)色劑(發(fā)色劑)： 亞硝酸鹽、硝酸鹽

　　(2)防腐劑：乳酸菌素、苯甲酸

　　(3)甜味劑：味精

　　(三)常用食品添加劑

　　1.防腐劑

　　2.抗氧化劑

　　3.著色劑

　　4.發(fā)色劑

　　5.漂白劑

　　6.甜味劑

　　7.增味劑

　　8.酶制劑

　　9.酸味調(diào)節(jié)劑

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