| 第 1 頁(yè)：第一節(jié) 蛋白質(zhì) |
| 第 2 頁(yè)：第二節(jié) 脂類(lèi) |
| 第 3 頁(yè)：第三節(jié) 碳水化合物 |
| 第 4 頁(yè)：第四節(jié) 能量 |
| 第 5 頁(yè)：第五節(jié) 礦物質(zhì) |
| 第 6 頁(yè)：第六節(jié) 維生素 |
第二節(jié) 脂類(lèi)
一、脂類(lèi)的分類(lèi)及功能
(一)甘油三酯
1、甘油三酯：一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。
(1)主要生理功能
�、袤w內(nèi)貯存和提供能量(1g脂肪產(chǎn)生約39.7kJ能量)
兩個(gè)特點(diǎn)：a、脂肪細(xì)胞可以不斷貯存脂肪(導(dǎo)致肥胖)
b、脂肪不能給腦、神經(jīng)細(xì)胞及血細(xì)胞供應(yīng)能量
②維持體溫正常(皮下脂肪起隔熱保溫作用)
�、郾Ｗo(hù)作用(保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害)
�、軆�(nèi)分泌作用(有些脂肪參與機(jī)體代謝、免疫等生理過(guò)程)
�、輲椭鷻C(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)(保護(hù)蛋白質(zhì)不被用來(lái)做能源物質(zhì))
�、迿C(jī)體重要的構(gòu)成成分(細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸)
(2)特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué)上功能
�、僭黾语柛垢�
�、诟纳剖澄锏母泄傩誀�
�、厶峁┲苄跃S生素
2、脂肪酸
(1)脂肪酸的結(jié)構(gòu)
CH3—(CH2)n—CH2—COOH
甲基端 羧基端
(2)脂肪酸的分類(lèi)
�、匍L(zhǎng)鏈、中鏈、短鏈
②飽和、單不飽和、多不飽和
(3)脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)也越高。
(4)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的兩類(lèi)脂肪酸：
�、賜-3系列不飽和脂肪酸
�、趎-6系列不飽和脂肪酸
3、必需脂肪酸
(1)概念：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。
(2)兩種重要必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸
(3)必需脂肪酸的功能
�、偈橇字闹匾M成成分
②是合成前列腺素的前體
�、叟c膽固醇的代謝有關(guān)
(4)缺乏或攝入過(guò)多必需脂肪酸均不利于健康
�、偃狈Γ阂鹕L(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。
②過(guò)多：使體內(nèi)有害氧化物、過(guò)氧化物增加。
(二)磷脂
(1)磷脂是指甘油三酯中的一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。
(2)磷脂具有親水性和親脂性雙重特性。
(3)缺乏磷脂容易產(chǎn)生皮疹等疾病。
(三)固醇類(lèi)
(1)固醇類(lèi)是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物。
(2)最重要的固醇：膽固醇
(3)膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食品中，一般不缺乏。
(4)膽固醇過(guò)多容易引起高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等疾病。
二、脂類(lèi)的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)
(一)消化過(guò)程：膽汁首先將脂肪乳化，脂肪酶將甘油三酯水解，生成游離脂肪酸和甘油單酯。
(二)吸收過(guò)程：
1、甘油、長(zhǎng)鏈和中鏈脂肪酸被小腸細(xì)胞直接吸收進(jìn)入血液。
2、長(zhǎng)鏈脂肪酸和甘油單酯先在小腸細(xì)胞重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)，最終被肝臟吸收。
(三)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程：合成LDL(可進(jìn)入細(xì)胞)或HDL(可運(yùn)回肝臟代謝)。
(四)磷脂的消化吸收和甘油三酯相似。
(五)膽固醇可直接被吸收，一部分被利用，一部分被膳食纖維，隨糞便排出體外。
三、脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量
(一)脂類(lèi)的食物來(lái)源
1、動(dòng)物脂肪：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸少。
2、植物油：主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油中較多。
3、磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生含量多。
4、膽固醇：動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟含量多。
(二)脂肪的攝入量
1、我國(guó)對(duì)各類(lèi)人群脂肪攝入量有詳細(xì)推薦。
2、平時(shí)注意攝入一定量植物油，一般不會(huì)缺乏必需脂肪酸。
3、不應(yīng)完全排除飽和脂肪酸的攝入。
4、具有脂肪性狀又不能被人體吸收的脂肪替代產(chǎn)品：
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