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第八章 食物營(yíng)養(yǎng)與健康
第一節(jié) 脂類(lipids)
一、種類
1.脂類(脂肪fat)：中性脂肪—甘油三脂(triglycerides)
(1) 動(dòng)物脂肪：稱脂
(2)植物脂肪：稱油
2.類脂質(zhì)：包括磷脂、糖脂、固醇類等
二、生理功能
(一)甘油三脂
1.貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源(富能)
貯存能量特點(diǎn)：無(wú)上限
供能量特點(diǎn)：不能給腦、N及血細(xì)胞提供能量
2.是人體重要的組成成分
3.維持體溫、抵御寒冷
4.支持和保護(hù)臟器
5.幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)
(二)食物脂肪
1.改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感
2.提供脂溶性維生素并促進(jìn)其在腸道的吸收
動(dòng)物貯存脂肪幾乎不含維生素
3.是必需脂肪酸的重要來源
脂肪的攝入過多的危害：甘油三脂↑膽固醇→肥胖;動(dòng)脈硬化;冠心病;高血壓;糖尿病;腫瘤
(三)磷脂 卵磷脂最重要。
1.是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分
2.預(yù)防心血管疾病
3.作為能源提供能量
4.改善、促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能
缺乏會(huì)出現(xiàn)皮疹;造成脂肪代謝障礙引起脂肪肝和動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。
(三)固醇類 最重要的是膽固醇
1.膽固醇生理功能
(1)要活性物質(zhì)的合成材料
(2)可轉(zhuǎn)變是細(xì)胞膜的重要成分
(3)是重成維生素D3。
2.人體內(nèi)膽固醇來源：
(1)一是內(nèi)源性，體內(nèi)合成成
(2)二是外源性
防止體內(nèi)膽固醇過高 能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要。
三、必需脂肪酸
(一)含義
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合
成，必須通過食物供給的脂肪酸。
(二)真正意義的必需脂肪酸有兩種：n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸。
(三)生理功能
1.是構(gòu)成細(xì)胞膜和線粒體的成分
2.是合成前列腺素的前體
3.與膽固醇的代謝有關(guān)
4.與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)
[目前倍受關(guān)注脂肪酸]
二十碳五烯酸(EPA);二十二碳六烯酸(DHA)。充分發(fā)揮必需脂肪酸的功效，可體內(nèi)合成、可食物供給，魚(深海魚)貝類含量↑。
[缺乏]
生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。
[多不飽和脂肪酸攝入過多]
使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。
四、食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
(一)主要指標(biāo)：
1.消化率
2.EFA含量
3.脂溶性維生素的含量
(二)食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.植物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑
2.動(dòng)物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓(魚貝類除外)，畜類的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最↓
五、食物來源
1.動(dòng)物脂肪：肥肉、豬油、牛油和羊油等。
2.植物脂肪：植物油類，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。
植物油是必需脂肪酸最好的食物來源，豆油中亞麻酸含量最↑。
六、參考攝入量
1.量：按供熱百分比計(jì)算占總能量20～30%
2.質(zhì)
①必需脂肪酸的供給一般認(rèn)為應(yīng)占全日總能量的3%;
�、陲柡椭舅�、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比為1:1:1為宜。
�、勰懝檀嫉臄z入量不超過300mg/d。
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