水溶性維生素
一、維生素B1
(一)別名 又名硫胺素(thiamine)、抗神經(jīng)炎因子或抗腳氣病因子。
(二)理化性質(zhì)
1.在酸性環(huán)境下較穩(wěn)定
2.遇堿、高溫、紫外線、銅離子易被破壞
(三)主要生理功能
1.參與糖代謝，維持正常的神經(jīng)功能和心臟功能
2.維持胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化腺的分泌
[缺乏癥] 多發(fā)性神經(jīng)炎(氣腳病)——成人腳氣病
1.干性腳氣�。褐饕Y狀是多發(fā)神經(jīng)炎
2.濕性腳氣�。褐饕Y狀是由心衰引起的水腫
3.混合型腳氣�。杭扔猩窠�(jīng)炎，又有心力衰竭和水腫
[硫胺素過量]
1.未發(fā)現(xiàn)中毒現(xiàn)象
2.超過RNI100倍以上劑量可能出現(xiàn)頭痛、驚厥、心律失常等
(四)食物來源
1.廣泛存在于天然動(dòng)植物食物中
2.全粒谷物含維生素B1豐富，是我國人民主要來源
[注意] 加工烹調(diào)損失
(五)參考攝入量
二、維生素B2
(一)別名 又稱核黃素(riboflavin)
(二)理化性質(zhì)
1.在酸性環(huán)境下較穩(wěn)定
2.遇光、堿和高溫易被破壞
(三)主要生理功能
1.維護(hù)皮膚粘膜的完整性。
2.特別提出：參與能量代謝
[缺乏癥] 口腔-生殖綜合癥
[核黃素過量] 一般不會(huì)過量中毒
(四)食物來源
1.含量豐富的食物是動(dòng)物心、肝、腎、奶類和蛋類
2.其次是豆類和綠葉蔬菜。
3.谷類和一般蔬菜含量較少。
(五)參考攝入量
三、煙酸
(一)別名 又稱尼克酸(nicotinic acid)、抗癩皮病因子、維生素PP、
維生素B3。
(二)理化性質(zhì)
1.色氨酸→煙酸
2.煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)對(duì)其破壞少。
(三)主要生理功能
1.參與三大代謝，維持N系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、皮膚的正常功能。
2.調(diào)節(jié)血脂作用
[缺乏癥] 癩皮病(“三D”癥狀、稱糙皮病)
[尼克酸過量]
1.飲食未見中毒現(xiàn)象
2.臨床大劑量使用：
(1)引起血管擴(kuò)張
(2)非特異性胃腸道反應(yīng)
(3)肝功能損害
(4)葡萄糖耐量變化、視覺模糊
(四)食物來源
1.動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟、畜禽肉、魚肉
2.植物性食品：全谷、種子、豆類
(五)參考攝入量
四、維生素C
(一)別名 又稱抗壞血酸(ascorbic acid)
(二)理化性質(zhì)
1.維生素C在酸性溶液中較穩(wěn)定
2.遇堿、光、熱、二價(jià)銅離子和三價(jià)鐵離子易分解破壞
(三)主要生理功能
1.促進(jìn)膠原纖維的合成
2.促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)葉酸的吸收
3.有降低血清膽固醇作用
4.維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，促進(jìn)傷口愈合
5.有解毒作用
6.抗癌防癌作用等
[缺乏癥] 壞血病
[抗壞血酸過量]
1.毒性低，很少引起毒性反應(yīng)。
2.值得關(guān)注潛在危害：
(1)腎結(jié)石
(2)腹瀉腹脹
(3)糞便潛血檢查陽性
(4)一過性高尿酸尿癥
(5)長(zhǎng)期大劑量 → 依賴性
(四)食物來源 各種新鮮蔬菜水果。
(五)參考攝入量
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